Française

Pollo Asado

L’odeur alléchante du pollo asado rappelle tant de souvenirs de la marche de la maison de mes grands-parents au quartier fritanga au coin de la rue. Les fritangas font partie intégrante de l’identité alimentaire du Nicaragua. Sur ces stands de nourriture, le poulet, le porc ou le bœuf sont marinés dans de la naranja agria (orange aigre) et grillés à la perfection. La protéine est généralement accompagnée d’un accompagnement copieux de gallo pinto (riz et haricots), de plantains frits et d’un « verre » de soda froid servi dans un sac en plastique avec une paille. Naranja agria est ce qui donne à cette recette de poulet sa saveur caractéristique, mais des parts égales de jus d’orange et de citron vert frais peuvent également faire l’affaire. —Giovanna Favilli, chef/propriétaire Casita Verde, Lakeland, Floride

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Ingrédients

4 à 6 portions

3½–4

lb de poulet entier

1

bouquet de culantro ou coriandre, tiges dures parées

1

petit oignon, haché grossièrement

2

gousses d’ail

2

chili congos ou 1 chili habanero, tiges enlevées

1

tasse de naranja agria (jus d’orange aigre), ou ½ tasse de jus d’orange frais plus ½ tasse de jus de citron vert frais

2

à soupe. plus 1½ c. pâte de roucou (rocou)

1

à soupe. Cristal de diamant ou 1¾ c. Sel casher de Morton, et plus

Huile végétale (pour le gril)

Quartiers de lime (pour servir)

Préparation

Étape 1

Poulet Spatchcock en coupant les deux côtés de la colonne vertébrale avec des ciseaux de cuisine ou un couteau bien aiguisé. Retirez l’épine dorsale (conservez le bouillon !) et retournez le poulet sur une planche à découper afin qu’il repose la poitrine vers le haut. Appuyez au centre de la poitrine jusqu’à ce que vous entendiez un craquement (cela aidera le poulet à reposer plus à plat sur le gril). Tapotez pour sécher.

Étape 2

Purée de culantro, oignon, ail, piments, jus d’orange aigre, pâte de roucou et 1 c. Cristal de diamant ou 1¾ c. Sel casher de Morton dans un mélangeur jusqu’à consistance lisse. Placer le poulet dans un sac refermable ou un grand bol et verser la marinade dessus; tourner pour enduire. Sceller le sac (ou couvrir le bol) et réfrigérer au moins 4 heures et jusqu’à 1 jour.

Étape 3

Préparez un gril pour une chaleur indirecte moyenne-élevée (pour un gril au charbon de bois, rangez les charbons d’un côté du gril); grille à huile. Retirer le poulet de la marinade, en laissant tout excès de marinade s’égoutter dans le sac ou le récipient. Assaisonner légèrement le poulet avec du sel. Griller le poulet, peau vers le haut, à feu direct jusqu’à ce qu’il soit légèrement carbonisé, environ 5 minutes. Retourner et griller jusqu’à ce que la peau soit légèrement carbonisée, environ 5 minutes. Retourner la peau vers le haut et passer à la partie la plus froide du gril. Couvrir et griller jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse des cuisses indique 165°, environ 1 heure. (Si le poulet a atteint la température mais a besoin d’un peu plus de couleur, remettez-le dans la partie la plus chaude du gril et faites-le griller à feu direct jusqu’à ce qu’il soit plus foncé, en vérifiant toutes les minutes environ.) Transférer le poulet sur une planche à découper et laisser reposer 10 minutes avant de le découper. Servir avec des quartiers de lime pour presser.

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