Française

Pollo al Carbone

Quand je vivais au Mexique, chaque fois que je n’avais pas envie de cuisiner, j’allais chez le vendeur en bordure de route le plus proche ou le stand du quartier vendant du pollo al carbone. J’achèterais un poulet entier grillé avec de la salsa verde, ramasserais des tortillas fraîches et encore chaudes et résisterais à la tentation de rester dans la rue en utilisant ces mêmes tortillas pour retirer des morceaux de viande juteuse de l’os. Parce que je vis maintenant aux États-Unis, j’ai développé cette recette pour mon livre de cuisine, La cuisine comique, surtout pour que je puisse manger ça quand je veux. Et maintenant vous le pouvez aussi ! Parce que les charbons brûlent généralement plus longtemps que nécessaire pour le poulet, profitez de cette chaleur résiduelle pour réchauffer les tortillas et faire de la salsa verde rôtie au feu.

En parlant de salsa, utilisez des jalapeños pour une salsa plus douce et des piments serrano si vous préférez quelque chose d’un peu fougueux. Au lieu d’un poulet entier, les poitrines avec peau et os sont idéales pour une préparation et une cuisson faciles. Résistez à la tentation d’opter pour des seins sans peau et sans os pour cela. Bien que cette méthode puisse prendre un peu plus de temps à cuire, l’augmentation de la saveur et de la jutosité de l’utilisation de poitrines avec peau et os en vaut la peine.

« Al carbon » fait spécifiquement référence au charbon de bois, bien qu’il soit tout à fait possible de le faire sur un gril à gaz. Les instructions sont en grande partie les mêmes : allumez simplement la moitié des brûleurs pour créer la même situation de chauffage à 2 zones. —Jarrett Melendez

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Ingrédients

4 portions

4

poitrines de poulet avec peau et os (3 à 4 lb)

2

grosses oranges

3

limes, divisées

2

oignons moyens, divisés

7

gousses d’ail, divisées

2

à soupe. huile végétale ou huile de pépins de raisin, divisée, et plus pour le gril

3

à thé Cristal de diamant ou 1¾ c. Sel casher de Morton, divisé

1

à soupe. poudre d’ancho chili

2

à thé cumin en poudre

1

à thé origan mexicain séché

1

à thé poivre noir fraichement moulu

1

lb de tomatilles

2

piments jalapeños ou serrano

¼

tasse de feuilles de coriandre avec des tiges tendres, et plus pour servir

Tortillas (pour servir)

Préparation

Étape 1

Endroit 4 peaux, poitrines de poulet avec os (3 à 4 lb) dans un grand bol ou un sac en plastique refermable. Râper finement 2 grosses oranges et 2 citrons verts dans un robot culinaire ou un mélangeur avec un Microplane. Couper le zeste des oranges et des citrons verts en deux et presser le jus dans le robot (vous devriez obtenir environ 1 tasse de jus). Couper 1 oignon moyen en quartiers, puis ajoutez-le au processeur avec 6 gousses d’ail. Ajouter 1 cuillère à soupe. huile végétale ou huile de pépins de raisin, 2 c. Cristal de diamant ou 1¼ c. Sel casher de Morton, 1 cuillère à soupe. poudre d’ancho chili, 2 c. cumin en poudre, 1 c. origan mexicain séché, et 1 c. poivre noir fraichement moulu et traiter ou mélanger jusqu’à ce qu’il soit légèrement épais mais de couleur uniforme. Verser sur le poulet et mélanger pour bien répartir. Couvrir le bol (ou sceller le sac) et réfrigérer au moins 30 minutes et jusqu’à 4 heures.

Étape 2

Pendant ce temps, préparez les ingrédients de la salsa. Retirer les cosses de 1 lb de tomatilles; Jeter. Rincer les tomatilles et les placer dans un bol moyen résistant à la chaleur. Peler restant 1 oignon moyen, couper en deux et ajouter au bol. Retirer les tiges de 2 piments jalapeños ou serrano; Jeter. Ajouter les piments dans le bol. Arroser 1 cuillère à soupe. huile végétale ou huile de pépins de raisin et ajouter le reste 1 c. Cristal de diamant ou ½ c. Sel casher de Morton; mélanger pour enrober.

Étape 3

Remplissez un démarreur de cheminée avec du charbon de bois et placez légèrement du papier journal froissé ou des sacs en papier brun dans le fond du démarreur. Retirez la grille supérieure du gril et placez le démarreur de cheminée sur la grille inférieure. À l’aide d’une allumette plus légère ou longue, allumez du papier journal. Au fur et à mesure que le papier brûle, les charbons s’enflamment lentement. Après 10 à 15 minutes, les charbons devraient briller et être recouverts de cendre blanche avec peu ou pas de taches noires restantes. Déposez délicatement les charbons sur la moitié du gril en une couche uniforme. Si nécessaire, utilisez une longue paire de pinces à gril pour pousser les charbons en place. Enduire la grille supérieure d’huile et mettre sur les charbons. Votre gril est maintenant prêt pour la chaleur à 2 zones : le côté avec des charbons est la zone chaude et le côté sans charbons est la zone froide. Couvrir la grille et ouvrir l’évent sur le dessus. Laissez chauffer 5 minutes.

Étape 4

Retirer le poulet de la marinade, en laissant l’excès s’égoutter dans le bol; jeter la marinade. Placer le poulet, peau vers le haut, sur la grille à feu indirect. Couvrir, en s’assurant que l’évent est sur le poulet, et griller jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse d’une poitrine enregistre 155°, 25-30 minutes.

Étape 5

Découvrir le gril et faire glisser les poitrines de poulet sur la chaleur directe. Griller, toujours côté peau vers le haut, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et légèrement carbonisées à certains endroits en dessous, environ 2 minutes. Retourner et griller de l’autre côté jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, dorés et dorés à certains endroits, environ 2 minutes. Vérifiez à nouveau la température interne – le thermomètre doit enregistrer 160°. Sinon, remettez le poulet sur feu indirect, couvrez et laissez cuire encore 2 à 4 minutes avant de vérifier la température une dernière fois. Transférer le poulet dans un plat et laisser reposer dans un endroit chaud 15 minutes.

Étape 6

Pendant que le poulet repose, préparez la salsa. Disposer les tomatilles, l’oignon et les piments sur une grille à feu direct. Cuire, en retournant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes soient ramollis et légèrement carbonisés et que les tomatilles libèrent leur jus, de 10 à 12 minutes. Remettre les légumes dans le bol et laisser refroidir légèrement.

Étape 7

Disposer les tortillas sur feu direct et griller jusqu’à ce qu’elles soient chaudes, souples et légèrement carbonisées par endroits, environ 30 secondes de chaque côté. Enveloppez les tortillas dans un torchon pour les garder au chaud.

Étape 8

Transférer les tomatilles, l’oignon et les piments dans un robot culinaire ou un mélangeur propre et ajouter le reste 1 gousse d’ail et ¼ tasse de feuilles de coriandre avec des tiges tendres. Couper restant 1 citron vert en deux et presser le jus dans le robot. Couvrir et pulser jusqu’à ce que la salsa soit épaisse et épaisse mais versable. Transférer dans un bol. Servir la salsa avec du poulet, des tortillas chaudes et plus de coriandre. (Vous pouvez retirer la viande des os et la trancher et la déchiqueter avant de servir, si vous le souhaitez ; jeter les os.)

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