L’origine du martini est brumeuse. En annexe à son livre Boire, David Wondrich énumère quatre possibilités et les classe toutes extrêmement improbable à possible, même si la théorie classait possible se détache comme un peu d’étirement. Dans les années 1880, le martini était souvent écrit, mais encore assez amorphe: il était considéré comme interchangeable avec le Manhattan, et pour en commander un, il fallait spécifier l’esprit de base et le type de vermouth. La plupart des premières recettes demandent un ratio de cinquante-cinquante (plus des amers), bien que certains, comme le gazon, étaient habillés de mélangeurs de fantaisie tels que l’absinthe ou la liqueur de marasquin. Si du gin était utilisé, une vieille variété de tom plus douce serait utilisée.
Dans les années trente, le martini était devenu un cocktail sec 2: 1. Franklin D. Roosevelt s’est mélangé un martini avec deux parties de gin sec et une partie de vermouth sec après avoir signé le projet de loi abrogeant l’interdiction. À la fin de la Seconde Guerre mondiale, la quête d’un martini plus sec avait atteint son paroxysme. Les rapports de 15: 1 étaient servis dans les restaurants, bien que de nombreux buveurs de cocktails aient simplement versé le vermouth dans le verre, l’avaient fait tourner et l’ont jeté. Winston Churchill aurait aimé ses cocktails avec un arc de cérémonie en direction de la France, et Alfred Hitchcock a demandé à ses martinis «un rapide coup d’œil à une bouteille de vermouth».
Il est facile de penser, comme nous l’avons fait, qu’un manque de bon vermouth dans l’après-guerre a provoqué l’éradication du rapport classique, mais dans ce cas, la charrette est arrivée avant le cheval. Les Américains se sentaient toujours obligés de porter du vermouth sec pour les martinis, même si presque rien ne rentrait dans leurs cocktails. Les grandes marques ont profité de ce comportement étrange et ont commencé à leur vendre le produit de la plus basse qualité possible. Comme Adam Ford l’écrit dans son excellent livre Vermouth: « En 1958, la différenciation des grandes marques notables était si étroite que personne, connaisseur ou non, ne pouvait faire la différence entre les marques de vermouths. » Ceci, combiné avec le rejet général des cocktails et des boissons alcoolisées par la contre-culture émergente des années 60, a plus ou moins mis le vermouth – et les martinis qui en demandaient plus d’un trait – dans un sommeil de plusieurs décennies.
Le martini n’a pas droite manière de faire, bien que ce soit sous-entendu est devenu une longue et bizarre tradition de cocktails. En effet, en lisant l’histoire des blagues, des engins et du bruit social autour du martini, et combien de vermouth devrait être inclus, il est devenu difficile de décider si les gens aimé boire des tasses de gin froid, ou tout simplement apprécié de collaborer à une blague intérieure massivement populaire. Pour cette raison, il y a une certaine anxiété autour de l’acte de commander un martini, mais ne le laissez pas vous obtenir: les barmans sont tout aussi susceptibles de se moquer des martinis sales ou extra-secs commandés par des clients arrogants, alors commandez ce que vous voulez et sois gentil. Nous dirons cependant ceci: boire un martini avec une bonne portion de bon vermouth peut être une expérience divine révélatrice. C’est sans exception comment nous les buvons. La simplicité de la recette, combinée à la souplesse du gin sec, permet au vermouth sec de parler à des volumes rarement accordés.
Voici deux recettes de martini. Ils sont tous les deux très différents et très bons. Le premier est un martini sec, mélangé dans le style sec comme le FDR l’a fait, avec un rapport de 2: 1. Ce cocktail est une excellente représentation de tout ce qu’un martini représente: du gin lourd avec des notes intenses de genièvre et d’alcool, avec des fruits subtils et des notes botaniques du vermouth, et bien sûr, une sécheresse osseuse inégalée par les brindilles du désert les plus brûlées par le soleil. Elle est plus sèche que toute autre boisson que nous imprimerons ici, mais à quoi vous attendiez-vous? Le second est un martini tel qu’il a été fabriqué dans les années 1800, avec un vieux tom gin et un ratio de cinquante-cinquante. Cette boisson n’est pas le reflet de ce qu’est le martini moderne, mais elle est sacrément bon, et pourrait bien être un succès auprès de certains qui ont écrit le cocktail de leurs listes. Comme le martini sec, il a des notes intenses de genièvre, mais avec une complexité supplémentaire de la généreuse portion de vermouth. Il est plus crémeux, avec un corps lisse et une finale arrosée. Il ne ressemble pas autant à un martini, passant de limpide à ambre clair.
L’ingrédient le plus important que l’on choisit dans un martini est le vermouth. Ce n’est pas parce que le gin n’est pas important, c’est que le plancher pour le mauvais vermouth est beaucoup, beaucoup plus bas. Un vermouth mauvais ou gâté peut ruiner un martini, alors ne l’utilisez pas. Dolin ne dérange pas et sa base de vermouth sec vous traitera bien. Nous préférons le vermouth royal La Quintinye pour son corps doux et apaisant, mais son mélange énergique de plantes. Si vous êtes vraiment à la recherche d’une aventure, essayez le vermouth sec de Ransom hors de l’Oregon. Il est sauvage et audacieux, avec des notes intenses de cardamome et d’absinthe. Lorsque vous associez un vermouth sec à un gin, pensez à la bouteille que vous souhaitez utiliser. Un gin complexe ira bien avec un vermouth plus simple, et vice versa. Bien sûr, il n’y a vraiment pas de règles dans le monde des cocktails, alors allez-y et mélangez.
Les premiers martinis demandent des amers d’orange, et nous pensons pour une bonne raison. En fait, toutes sortes d’amers légers et agrumes fonctionnent très bien dans cette boisson. Une chose que nous ne pouvons pas conseiller est l’utilisation d’olives, de jus d’olive ou de tout type de nourriture. Ces ingrédients sont couramment utilisés pour adoucir la sécheresse choquante d’un martini 15: 1, mais ils n’ont pas bon goût avec le vermouth sec. Optez plutôt pour une touche de citron, qui fait ressortir le meilleur des deux ingrédients. Le martini, comme son frère le Manhattan, est propice à l’exploration. Le vermouth Blanco – un vermouth léger avec un profil semi-doux – fait un croisement impressionnant entre un martini sec et un cinquante et un. De nombreuses variantes subtiles et fantastiques sont également disponibles, y compris la Ford, el presidente et turf.
