CuisineItalienne

La meilleure recette de sauce tomate fraîche

La clé de cette sauce incroyablement riche mais fraîche, faite à partir de tomates estivales parfaites, c’est qu’il s’agit d’un mélange de trois sauces différentes. Une pâte de tomate cuite au four maison est profondément sucrée et riche, une sauce tomate classique fournit du vrac et de la saveur, et enfin, une touche de purée de tomates à peine cuite garantit le goût lumineux, frais et fruité des tomates mûries à la vigne. Servi sur des pâtes, il est si savoureux que vous n’aurez même pas besoin de fromage sur le dessus.

Pourquoi il fonctionne

  • Cuire lentement la purée de tomates dans le four la transforme en une pâte caramélisée profondément riche qui ajoute de la profondeur et de la douceur à la sauce.
  • Une touche de purée de tomates à peine cuite offre la saveur fruitée des tomates fraîches réchauffées au soleil.
  • L’utilisation d’une variété de tomates, principalement des prunes, mais aussi d’autres types (y compris les juteuses, comme les beefsteaks, qui ne sont généralement pas ajoutés à la sauce), garantit une saveur globale équilibrée et bien arrondie.

  • Rendement:Donne environ 1 à 2 gallons (3,8 à 7,6 L) de sauce, selon les tomates
  • Temps actif :
    2 heures
  • Durée totale :6 heures

Ingrédients

  • 10 livres (4,5 kg) de tomates prunes mûres, de préférence des variétés mélangées (comme les Roms, les Pâtes Amish et San Marzanos), coupées en gros morceaux, plus 15 livres (6,8 kg) de tomates mélangées mûres, principalement des prunes avec une petite portion d’autres tomates (comme les steaks de bœuf), coupées en gros morceaux
  • 3 cuillères à soupe (45ml) d’huile d’olive extra vierge, plus plus pour le graissage
  • 1 gros oignon jaune, haché (voir note)
  • 3 gousses moyennes d’ail, hachées (voir note)
  • 2 gros brins de basilic frais
  • 1 petite plante de tomate coupant avec environ 5 feuilles (facultatif)
  • Sel casher

Itinéraire

  1. 1.

    Dans une grande casserole, chauffer les tomates prunes de 10 livres, couvertes, à feu vif, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les tomates jettent leur liquide. Porter à ébullition dans une casserole couverte, en remuant de temps en temps, et cuire jusqu’à ce que les tomates soient ramollies, environ 10 minutes.

  2. 2.

    Préchauffer le four à 275 °F (135 °C) et graisser plusieurs plaques à pâtisserie cerclées et/ou des plats de cuisson avec de l’huile. À l’aide d’un moulin à aliments ou d’un mélangeur de table, passer les tomates prunes cuites et tout leur liquide dans un grand contenant résistant à la chaleur. Jeter les peaux et les graines.

  3. 3.

    Verser la purée de tomates prunes dans des plaques à pâtisserie bordées et/ou des plats de cuisson, en prenant soin de ne pas les remplir trop.

  4. 4.

    Transférer délicatement les plaques à pâtisserie et les plats au four et cuire au four, en vérifiant toutes les 15 minutes et en remuant une fois que la purée commence à épaissir, jusqu’à ce qu’une pâte de tomate épaisse et tartinable se forme, au moins 2 heures.

  5. 5.

    Pendant ce temps, remplir le même grand stockpot avec le reste de 15 livres de tomates mélangées et cuire, couvert, à feu vif, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les tomates jettent leur liquide. Porter à ébullition dans une casserole couverte, en remuant de temps en temps, et cuire jusqu’à ce que les tomates soient ramollies, environ 10 minutes. (Travaillez par lots si votre pot ne peut pas contenir tous les 15 livres à la fois.)

  6. 6.

    À l’aide de l’attache de la passoire végétale du moulin à aliments ou du support, passer les tomates mélangées cuites et tout leur liquide dans un grand contenant résistant à la chaleur. Jeter les peaux et les graines. Mesurer 1 litre (900 ml) de purée de tomates mélangées et réserver.

  7. 7.

    Chauffer 3 cuillères à soupe (45 ml) d’huile d’olive dans une grande casserole large à feu moyen jusqu’à ce qu’elles scintillent. Ajouter l’oignon et l’ail et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis et sucrés, environ 8 minutes. Ajouter le reste de la purée de tomates mélangées et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit réduit à une consistance semblable à une sauce, de 35 à 40 minutes.

  8. 8.

    Retirer du feu; incorporer la coupe de basilic et de plants de tomates, s’il est utilisé; et laisser raider pendant 5 minutes. Jeter la coupe de basilic et de tomate. Incorporer la pâte de tomate séchée au four et la purée de tomates réservée et assaisonner de sel. Utiliser comme désiré ou congeler.

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