CuisineItalienne

La meilleure recette de poulet au parmesan

Même au pire, le parmesan de poulet italo-américain classique est sacrément bon. Alors, comment allez-vous le perfectionner? Notre recette contient une saumure à base de babeurre pour un maximum de jutosité et de tendreté. Des tonnes de parmesan dans notre panure, ainsi qu’un petit filet de babeurre, améliorent sa saveur et sa texture. Notre sauce est une sauce rouge riche et à cuisson lente, et un mélange de mozzarella fraîche et de vrai Parmigiano-Reggiano pour couronner le tout.

Pourquoi cette recette fonctionne:

  • Une saumure à base de babeurre (enrichie d’ail) améliore la saveur, la tendreté et la rétention d’humidité dans nos escalopes de poulet.
  • L’utilisation d’un mélange de chapelure fraîche et de parmesan dans la panure ajoute de la saveur.
  • Ajouter un peu de babeurre au mélange de chapelure sèche / fromage lui donne du corps, ce qui se traduit par une texture encore plus croustillante une fois qu’il est frit.
  • Un mélange de fromage mozzarella (coupé en cubes) et de fromage Parmigiano-Reggiano râpé offre une bonne aptitude à la fusion sans la douceur laiteuse de la mozzarella nature

Remarque: Pour de meilleurs résultats, laissez la saumure de poulet dans le babeurre pendant au moins 4 heures. Si vous êtes pressé par le temps, vous pouvez réduire le temps de saumurage à 1 heure tout en obtenant de bons résultats. Vous pouvez utiliser notre sauce rouge toute la journée ou notre sauce rouge rapide et facile pour cette recette, ou un pot de votre sauce tomate préférée (nous recommandons Rao’s). Pour la mozzarella, je recommande la variété fraîche disponible dans des récipients cryovack, pas la variété remplie d’eau (qui a tendance à être trop humide).

  • Rendement:4 à 6 personnes
  • Temps actif:
    1 heure
  • Temps total:1 1/2 heure, plus une saumure pour le poulet pendant la nuit

Ingrédients

  • 3 demi-poitrines de poulet désossées et sans peau
  • 1 3/4 tasse de babeurre, divisé
  • 2 gousses d’ail moyennes, hachées (environ 2 cuillères à café)
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
  • 1/2 pain italien croustillant, sans croûte, coupé en tranches de 1/2 pouce
  • 5 onces de parmesan râpé, et plus encore pour servir
  • 1 1/2 tasse de farine tout usage
  • 2 gros œufs
  • 1/2 tasse d’huile végétale ou de canola
  • 1 litre de sauce rouge italo-américaine (voir note)
  • 10 onces de fromage mozzarella frais, coupé en morceaux de 1/2 pouce
  • 2 cuillères à soupe de persil frais haché, de basilic ou d’un mélange

instructions

  1. 1.

    Avec un couteau de chef bien aiguisé, couper les poitrines de poulet en deux horizontalement. Travailler une pièce à la fois, placer à l’intérieur d’un sac en plastique à fermeture à glissière et piler avec un pilon de viande ou le fond d’une poêle à une épaisseur uniforme de 1/4 de pouce. Transférer dans un grand bol.

  2. 2.

    Ajouter 1 1/2 tasse de babeurre et d’ail haché dans un bol. Assaisonner avec 2 cuillères à soupe de sel casher et 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu. Retourner le poulet avec les mains jusqu’à ce que le sel, le poivre et l’ail soient incorporés uniformément et que tout le poulet soit enrobé du mélange de babeurre. Transférer dans un grand sac à fermeture éclair, presser l’air et sceller. Réfrigérer pendant au moins 4 heures et jusqu’à une nuit (voir note).

  3. 3.

    Pendant ce temps, placez les tranches de pain sur une grille dans une plaque à pâtisserie à rebords. Laisser reposer sur le comptoir pendant au moins 4 heures et jusqu’à une nuit jusqu’à ce qu’il soit presque sec.

  4. 4.

    Le lendemain, cassez le pain en morceaux grossiers (laissez la grille dans la plaque à pâtisserie à rebords) et mélangez avec 4 onces de parmesan dans le robot culinaire. Assaisonner de poivre noir. Mélanger jusqu’à ce que le pain soit finement moulu, environ 20 secondes. Transférer le mélange dans un grand bol peu profond ou une assiette à tarte.

  5. 5.

    Placer la farine dans un deuxième bol peu profond ou une assiette à tarte. Fouetter les œufs, 2 cuillères à soupe de babeurre et 1 cuillère à soupe de farine dans une troisième assiette à tarte. Arroser les 2 cuillères à soupe de babeurre restantes sur le mélange de chapelure / parmesan et incorporer du bout des doigts. Le mélange doit être farineux, mais maintenez-le ensemble en touffes si vous le serrez avec vos mains.

  6. 6.

    Travailler un morceau de poulet à la fois, retirer du sac et ajouter à la farine. Retourner pour enrober, secouer l’excès et ajouter au mélange d’oeufs. Tourner pour enrober, laisser égoutter et ajouter au mélange de chapelure. Tourner pour enrober, empiler les miettes sur le dessus et appuyer fermement pour qu’une couche épaisse adhère. Transférer le poulet enrobé sur la grille et répéter avec les poitrines de poulet restantes.

  7. 7.

    Préchauffer le four à 425 ° F. Placer la sauce dans une casserole moyenne et chauffer à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle mijote à peine. Retirer du feu et mettre de côté.

  8. 8.

    Chauffer l’huile dans une grande poêle antiadhésive ou en fonte à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle enregistre 375 à 400 ° F sur un thermomètre à lecture instantanée ou à friture. En travaillant par lots, ajoutez soigneusement le poulet en abaissant les escalopes loin de vous dans l’huile. Ajoutez autant de côtelettes qu’il y en aura sur une seule couche (2 à 3).

  9. 9.

    Cuire, en faisant tourner doucement la poêle et à l’aide d’une fine spatule métallique flexible pour desserrer le poulet s’il colle, jusqu’à ce que le poulet soit doré et croustillant sur le côté inférieur, environ 2 minutes. À l’aide d’une fine spatule en métal et d’une fourchette, retourner soigneusement le poulet et cuire jusqu’à ce qu’il soit doré sur le deuxième côté. Transférer le poulet dans une assiette recouverte de papier absorbant pour égoutter et répéter avec le reste du poulet.

  10. dix.

    Verser 1/3 de sauce au fond d’une casserole ou d’un plat de service allant au four. Bardeaux de poulet sur la sauce. Garnir de plus de sauce, en formant une ligne au centre. Mélanger la mozzarella et 1 cuillère à soupe de parmesan restant dans un grand bol et mélanger pour bien enrober. Déposer le mélange de fromage sur le poulet en ligne droite au centre.

  11. 11.

    Transférer au four et cuire jusqu’à ce que le fromage soit fondu et bouillonnant, environ 20 minutes. Retirer du four et râper immédiatement le parmesan frais sur le dessus. Laisser reposer 3 minutes, garnir d’herbes hachées et servir immédiatement.

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