Gâteau Dôme PB&J

Préparation

1. Gâteau

   Étape 1

   Placer les grilles dans les tiers supérieur et inférieur du four ; préchauffer à 350°. Tapisser deux moules à gâteau de 8″ de diamètre et deux moules à gâteau de 9″ de diamètre avec des ronds de papier parchemin (ne pas graisser ; les gâteaux en mousseline montent plus haut dans un moule non graissé). Battre 8 gros blancs d’oeufs, température ambiante, 2 c. Diamond Crystal ou 1¼ c. Sel casher de Morton, 1 c. crème tartareet 1 tasse (emballée; 200 g) de cassonade dans le bol d’un batteur sur socle muni du fouet à vitesse moyenne-basse jusqu’à ce que les blancs d’œufs soient cassés, environ 30 secondes. Augmenter la vitesse à moyenne-élevée ; battre jusqu’à ce que la meringue soit brillante et ait des pics moyens, de 8 à 10 minutes.

   Étape 2

   Fouet 8 gros jaunes d’œufs, température ambianteet restant 1 tasse (emballée; 200 g) de cassonade à la main (ou avec un batteur à main) dans un grand bol jusqu’à ce que le mélange soit pâle et bien mélangé, environ 2 minutes (le mélange semblera ferme). Incorporer ⅔ tasse d’huile végétale, 2 c. pâte de gousse de vanille ou extrait de vanille, et ⅔ tasse d’eau à température ambiante. Tamiser 2 tasses (250 g) de farine à gâteau et 1 c. levure chimique sur et fouetter vigoureusement pour combiner.

   Étape 3

   Ajouter un quart de meringue au mélange de jaunes d’œufs; mélanger pour incorporer. Ajouter le reste de meringue en 3 ajouts, en pliant doucement avec une spatule en caoutchouc après chaque ajout jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques stries.

   Étape 4

   Répartir la pâte dans les moules préparés jusqu’à ¾ » sur les côtés (300 g dans chaque moule de 8″ ; 350 g dans chaque moule de 9″) et lisser délicatement la surface. Passer une baguette dans la pâte plusieurs fois pour casser les grosses bulles d’air. Cuire les gâteaux 15 minutes. Réduire la température du four à 325 °C et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les gâteaux soient dorés et que le dessus rebondisse lorsqu’on appuie doucement, 15 à 18 minutes de plus (les petits gâteaux peuvent être préparés en premier). Inverser les moules sur 2 grilles et laisser les gâteaux refroidir dans les moules, environ 1 heure (Le refroidissement des gâteaux à l’envers réduit le rétrécissement.)

   Étape 5

   Retournez les casseroles. Passez une spatule décalée sur les côtés des gâteaux pour les détacher, puis renversez-les sur des grilles; décoller le parchemin.

2. Crème de fraises

   Étape 6

   Travailler par lots si nécessaire, pulser 1 tasse (46 g) de fraises lyophilisées, 1 tasse (200 g) de sucre cristallisé, 1 c. Diamond Crystal ou ½ c. Sel casher de Mortonet 1 c. zeste de citron finement râpé dans un robot culinaire jusqu’à ce qu’il soit finement moulu. Ajouter 2 oz. fromage à la crème, température ambiante, 4 tasses de crème épaisse froideet 2 c. pâte de gousse de vanille ou extrait de vanille et mélanger, en raclant les côtés à mi-parcours, jusqu’à ce que le mélange soit épais et mousseux, environ 2 minutes. Transférer dans un bol moyen; couvrir et réfrigérer. Rincer et sécher le robot culinaire.

   Faites-le à l’avance : La crème de fraise peut être préparée 1 jour à l’avance. Gardez au frais.

3. Remplissage et assemblage

   Étape 7

   Impulsion 1¼ tasse de crème épaisse froide, 1 tasse de beurre d’arachide crémeux, ⅓ tasse (67 g) de sucre cristallisé, 1 c. pâte de gousse de vanille ou extrait de vanilleet ½ c. Cristal de diamant ou ¼ c. Sel casher de Morton au robot culinaire, en raclant les parois au besoin, jusqu’à ce que le mélange soit épais et crémeux, environ 1 minute (ce n’est pas grave s’il reste du sucre non dissous). Transférer dans un petit bol.

   Étape 8

   Tapisser un grand bol (10 à 11 pouces de diamètre en haut et 4 à 5 pouces de diamètre à la base) avec une pellicule plastique, en laissant un surplomb de 6 pouces. Utiliser une assiette ou un bol de 4 à 5 pouces de diamètre comme gabarit (la taille doit correspondre à la base du grand bol), découpez un rond dans une couche de gâteau de 8 po (les restes sont un régal pour le boulanger). En utilisant une assiette ou un bol de 6″ de diamètre comme gabarit, découpez un rond dans une couche de gâteau de 9″. Transférer 2½ tasses de crème de fraise dans une poche à douille (pas besoin de douille) ou un sac en plastique avec ¼ » coupé en diagonale à partir d’un coin.

   Étape 9

   Placer la plus petite couche de gâteau dans un grand bol (il doit reposer au ras de la base) et étaler 2 cuillères à soupe. confiture de fraise uniformément sur le dessus. Déposer environ ¼ tasse (65 g) de garniture au beurre d’arachide sur la confiture et étaler uniformément avec une spatule décalée. Dispersion 2 cuillères à soupe. cacahuètes rôties au miel hachées grossièrement trop de remplissage. Pocher la crème aux fraises pour remplir l’espace entre le gâteau et le bol. Empilez une couche de gâteau de 6 po sur le dessus; étalez avec 3 c. confiture de fraise, puis avec environ ½ tasse (130 g) de garniture au beurre d’arachide. Pocher la crème aux fraises autour du gâteau pour combler les vides. Dispersion 3 c. cacahuètes rôties au miel hachées grossièrement trop de remplissage. Empilez une couche de gâteau de 8 « sur le dessus et étalez avec le reste 3 c. confiture de fraise, puis avec environ 1 tasse (260 g) de garniture au beurre d’arachide. Pocher la crème aux fraises autour du gâteau pour combler les vides. Dispersion restante 3 c. cacahuètes rôties au miel hachées grossièrement trop de remplissage. Empilez une couche de gâteau de 9 po sur le dessus, en appuyant fermement pour qu’elle adhère. Ramenez le surplomb en plastique pour couvrir. Réfrigérez jusqu’à ce que la crème soit prise, environ 1 heure.

   Étape 10

   Décollez le plastique de la surface du gâteau. Placez un support à gâteau ou une grande assiette à l’envers sur le bol et renversez-le; démouler le gâteau et retirer délicatement le plastique. Réserver ½ tasse de crème aux fraises pour la décoration; étaler le reste de la crème aux fraises en une couche uniforme sur le dessus et les côtés du gâteau à l’aide d’une spatule décalée, en bombant légèrement la crème sur le dessus pour créer une forme de dôme plus prononcée. (Pour la forme de dôme la plus propre, utilisez une bande d’acétate de 9 x 4 po – une feuille de plastique souple – pour lisser la crème aux fraises : saisissez les extrémités de l’acétate et tirez doucement vers le haut de la pente du dôme et vers le bas de l’autre côté, en faisant tourner le gâteau au fur et à mesure.) Refroidissez gâteau, à découvert, au moins 1 heure et jusqu’à 8 heures.

   Étape 11

   Juste avant de servir, transférer la crème de fraise réservée dans une poche à douille munie d’un St. Honoré ou d’une autre pointe de pétale ou dans un sac en plastique avec ¼ » coupé en diagonale à partir d’un coin. Pocher les gribouillis sur le gâteau. Presser fleurs et feuilles sans danger pour les aliments et fraises lyophilisées sur la surface du gâteau au goût.

   Faites-le à l’avance : Le gâteau (sans décorations) peut être assemblé 1 jour à l’avance. Couvrir lâchement et réserver au frais.