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Temps actif
1 heure 10 minutes
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Temps total
3 heures 20 minutes plus une garniture de porc réfrigérée
Cette recette à plusieurs composants pour les tamales de porc peut sembler intimidante, mais comme l’explique Rick Martinez, auteur de livres de cuisine et ancien rédacteur en chef de BA food, « Si vous pouvez étaler du beurre de cacahuète… vous pouvez faire des tamales. » Il vous guide étape par étape ici et dans cette vidéo. Nous vous promettons que cela en vaut la peine ; les tamales faits maison surpassent de loin ceux achetés en magasin, et les plier est une activité de groupe amusante.
Il existe deux types de masa, une pâte à base de maïs nixtamalisé moulu, qui fonctionnent ici : la masa fraîche offre la meilleure saveur et la meilleure texture et est disponible sur les marchés spécialisés et chez les producteurs artisanaux. L’autre option est la masa harina ou farine de maïs, qui est largement disponible et facile à transformer rapidement en pâte. Vous pouvez le trouver avec des cosses de maïs séchées dans les usines de tortillas et les grandes épiceries.
Quel que soit votre choix, Rick recommande d’y mélanger une partie de la sauce chili du porc effiloché avec vos mains au lieu d’un batteur sur socle. Ce n’est pas un mouvement que vous verrez dans la plupart des recettes de tamales mexicains authentiques, mais c’est celui que la mère de Rick a utilisé pour donner à sa pâte masa une profondeur supplémentaire savoureuse. Vous n’avez pas besoin d’un panier à vapeur pour cuire les tamales, il suffit de tapisser le fond d’une grande casserole avec des garnitures de cosse et de placer une boule de papier d’aluminium au centre de sorte que les tamales soient inclinés vers le haut avec le côté plié de la cosse sur le fond.
Si vous préférez les tamales au poulet ou les hallacas vénézuéliens enveloppés dans des feuilles de bananier, nous avons ce qu’il vous faut. Ne sautez pas ces haricots frits du père de Rick.
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Ce dont vous aurez besoin
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Mortier et pilon
24 $ Chez Amazon
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Mixeur
45 $ Chez Amazon
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Four néerlandais
80 $ Chez Amazon
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Spatule décalée
12 $ Chez Amazon
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Lot de 6 Règles à Pâtisserie
20 $ Chez Kitchen Jukebox
Ingrédients
Donne environ 30
Remplissage de porc
1
1
5
3
2
2
1½
1
1
8
1
1
1
1
2
1
Utiliser du masa frais
3
1¼
¼
1
Utilisation de Masa à séchage instantané
3¾
2
1¼
1
1½
Assemblée
30
3
Équipement spécial
Préparation
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Remplissage de porc
Étape 1
Chauffer le saindoux dans une grande casserole épaisse à feu moyen-vif. Cuire l’oignon, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit doré et ramolli, 6 à 8 minutes. Ajouter les piments ancho, guajillo, morita et pasilla et le bouillon et porter à ébullition. Couvrir la casserole, retirer du feu et laisser reposer, en remuant de temps en temps, 30 minutes pour permettre aux piments de ramollir.
Étape 2
Pendant ce temps, faire griller les graines de coriandre dans une petite poêle sèche à feu moyen, en remuant souvent et en ajoutant des graines de cumin pendant les 30 dernières secondes, jusqu’à ce qu’elles soient parfumées, environ 2 minutes. Laisser refroidir; broyer finement dans un moulin à épices ou avec un mortier et un pilon.
Étape 3
Préchauffer le four à 250°. Transférer le mélange de chili dans un mélangeur; marmite de réserve. Ajouter les épices grillées moulues, l’ail et l’origan et réduire en purée jusqu’à consistance lisse, en ajoutant plus de bouillon si le mélange est trop épais ou ne se mélange pas, environ 2 minutes. Réserver ¼ tasse de purée pour masa et réserver jusqu’au moment de l’utiliser. Placer l’épaule de porc, la poitrine de porc, la feuille de laurier, le sel et le reste de la purée de piment (environ 1¾ tasse) dans la casserole réservée. Porter le mélange à ébullition, couvrir la casserole et transférer au four. Faire braiser le porc jusqu’à ce qu’il soit très tendre et qu’il se déchiquette facilement, 2 à 2 heures et demie. Laisser refroidir 15 minutes, puis dégraisser la sauce; jeter la feuille de laurier.
Étape 4
À l’aide d’un pilon à pommes de terre ou d’une grosse fourchette, écraser le porc dans la sauce jusqu’à ce que la viande soit déchiquetée et incorporée à la sauce. Incorporer le vinaigre; Laisser refroidir.
Étape 5
Transférer la garniture dans un récipient hermétique et réfrigérer jusqu’à ce que le porc soit froid et ferme, au moins 3 heures.
Avancez : Le remplissage peut se faire 3 jours à l’avance. Gardez au frais.
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Pour la pâte fraîche
Étape 6
Mélanger la masa, le saindoux, le bouillon, le sel et la purée de piment réservée dans un grand bol avec vos mains jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés et que le mélange soit brillant et lisse, environ 4 minutes.
Étape 7
Frappez le haut du masa avec la paume de votre main, en tirant immédiatement votre main vers l’arrière. Si le masa ne colle pas et que votre main semble brillante, la pâte est prête. Si le masa colle, ajoutez encore 2 c. saindoux et pétrir jusqu’à incorporation; répéter le test de gifle. Si le masa colle toujours à votre main, répétez le processus jusqu’à ce que vous y arriviez (2 autres cuillères à soupe de saindoux devraient suffire).
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Pour Masa à séchage instantané
Étape 8
Mélangez la farine de pâte de maïs, le bouillon, le saindoux, le sel, la levure chimique et ¼ tasse de purée de piment réservée dans un grand bol à mélanger avec vos mains jusqu’à ce que la pâte se rassemble. Continuer à pétrir jusqu’à ce que le mélange soit lisse et brillant, environ 4 minutes.
Étape 9
Frappez le haut du masa avec la paume de votre main, en tirant immédiatement votre main vers l’arrière ; si la pâte colle à votre main, ajoutez 2 c. plus de saindoux et pétrir pour incorporer. Répétez le test de gifle. Si le masa ne colle pas et que votre main semble brillante, la pâte est prête. Si la pâte colle, continuez d’ajouter du saindoux 2 c. à la fois et répétez le test de gifle. Laisser reposer la pâte 30 minutes, à découvert, jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’un beurre d’arachide; il va s’épaissir au fur et à mesure.
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Assemblée
Étape 10
Faire tremper les cosses de maïs dans un grand bol d’eau chaude jusqu’à ce qu’elles soient tendres et malléables, environ 15 minutes. À l’aide de vos mains, faites tourbillonner les enveloppes dans l’eau pour détacher les soies ou la saleté. Égouttez, rincez et secouez l’excès d’eau.
Étape 11
Placer une cosse sur une surface de travail et étirer doucement l’extrémité large. Mesurez 12,7 cm de large, puis déchirez tout excédent (tenez les restes ; vous les utiliserez plus tard). La largeur n’a pas besoin d’être exactement de 12,7 cm, mais si vous allez plus étroit, votre tamale pourrait ne pas couvrir le remplissage. . Cette recette donne environ 30 tamales ; préparez quelques cosses supplémentaires au cas où certaines déchireraient.
Étape 12
Disposez l’enveloppe de manière à ce que l’extrémité large soit la plus proche de vous. Cuillère 2 cuillères à soupe combles. massez sur l’enveloppe à environ 4 po du bas. À l’aide d’un couteau à mastic, d’une petite spatule décalée ou d’un couteau à beurre, étalez la pâte en une couche mince et uniforme, couvrant la largeur de l’enveloppe et environ 5 po sur la longueur de l’enveloppe; laissez l’extrémité étroite découverte. Si vous vous trompez, grattez simplement le masa et recommencez. Répéter avec les cosses restantes et le masa.
Étape 13
En gardant l’extrémité large la plus proche de vous, placez 2 c. remplissage de porc froid au centre de la masa sur chaque enveloppe, formant une bûche qui descend au centre. Pliez 1 côté de la coque sur la garniture, puis repliez l’autre côté pour couvrir. En tenant la couture du tamale vers le haut, pliez l’extrémité étroite et pointue de l’enveloppe loin de vous et sous le tamale. Placer sur une plaque à pâtisserie à rebords, couture vers le haut. Répéter avec les tamales restants.
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Arrangez et faites cuire à la vapeur les Tamales
Étape 14
Tapisser une grande marmite lourde avec des restes de cosse. Froissez une grande feuille de papier d’aluminium pour former une boule de 3 « de diamètre. Placez la boule au centre du pot. En utilisant la boule comme support, maintenez les tamales debout, avec l’extrémité pliée vers le bas et la couture vers le haut, autour de la boule ; cela prendra 4 à 7 tamales. Continuez à empiler les tamales autour de la boule, en les appuyant les uns contre les autres. Versez le bouillon dans la casserole, en faisant attention de ne pas mettre de tamales à l’intérieur (le bouillon doit remonter d’environ ¾ » sur les côtés des tamales). Porter le liquide à ébullition à feu vif, puis réduire le feu à moyen-doux. Couvrir la marmite et laisser mijoter les tamales, sans les déranger, en ajoutant plus de bouillon au besoin pour garder un peu de liquide dans la marmite, 40 minutes.
Étape 15
Retirer un tamale du pot; laisser refroidir 3 minutes. (Si vous ne le laissez pas reposer avant de vérifier, le masa collera à l’enveloppe et paraîtra gommeux.) Retirez l’enveloppe; si le masa colle à l’enveloppe, ce n’est pas prêt. Repliez soigneusement et remettez dans le pot. Cuire 5 minutes de plus; revérifier. Si l’enveloppe se décolle facilement, les tamales sont cuits. Retirer du feu, découvrir et laisser reposer 10 minutes avant de déballer. Servir avec de la salsa et des quartiers de lime pour presser dessus.
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