Ces côtes courtes de vin rouge et de porto braisées sont un élément essentiel de Daniel Boulud. Duo de Boeuf de son nouveau livre de cuisine, Daniel: Ma cuisine française.
Réimprimé avec la permission de Daniel: Ma cuisine française par Daniel Boulud. Copyright 2013. Publié par Grand Central Publishing. Tous les droits sont réservés. Disponible partout où les livres sont vendus.
- Rendement:4 personnes
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Temps actif:
45 minutes - Temps total:4 1/2 heures, plus une nuit de repos pour les côtes courtes
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Ingrédients
- 4 tasses de vin rouge
- 1 tasse de porto rubis
- 4 côtes courtes désossées de 2 pouces d’épaisseur
- Sel
- Poivre noir concassé
- Farine pour saupoudrer
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 oignon moyen, coupé en petits dés
- 2 carottes, coupées en petits dés
- 1 côte de céleri, coupée en petits dés
- 4 grosses échalotes, pelées et fendues
- 1 petit poireau, blanc et vert clair uniquement, coupé en dés et rincé
- 1 tête d’ail, coupée en deux
- 4 brins de thym
- 1 1/2 cuillère à soupe de pâte de tomate
- 1 1/2 litre de veau, de bœuf ou de bouillon de volaille
instructions
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1.
Préchauffez le four à 300 degrés. Versez le vin rouge et le porto dans une grande casserole et faites bouillir jusqu’à ce qu’il diminue de moitié.
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2.
Séchez les côtes courtes avec du papier absorbant, assaisonnez-les de tous les côtés avec du sel et du poivre et saupoudrez-les légèrement de farine. Faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen-élevé dans un grand four hollandais à fond épais. Saisir les côtes courtes uniformément de tous les côtés, 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées (vous devrez peut-être le faire par lots). Retirer les côtes courtes de la poêle et réserver.
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3.
Baisser le feu à moyen, retirer tout sauf 2 cuillères à soupe de gras de la poêle et ajouter l’oignon, les carottes, le céleri, les échalotes, le poireau, l’ail et le thym. Cuire de 5 à 7 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Incorporer la pâte de tomate et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes supplémentaires.
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4.
Ajouter le vin réduit, les côtes dorées et le bouillon dans la casserole. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement et transférer au four pour braiser pendant 3 à 3 1/2 heures, ou jusqu’à ce que les côtes soient tendres à la fourchette.
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5.
Retirer la casserole du four et laisser refroidir à température ambiante pendant 20 minutes. Écartez doucement les côtes du pot et retirez leurs os et tendons, en faisant attention de ne pas déchiqueter la viande. Remettre les côtes levées dans la sauce et réfrigérer toute la nuit.
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6.
Le lendemain, retirez et jetez toute graisse qui a remonté à la surface de la sauce. Retirer les côtes, couper tout cartilage restant et transférer dans un plat résistant à la chaleur. Chauffer la sauce, puis passer au tamis à mailles fines dans une casserole propre. Réduire à une consistance suffisamment épaisse pour recouvrir le dos d’une cuillère et verser sur les côtes. (À ce stade, les côtes levées et la sauce peuvent être réservées, réfrigérées, jusqu’à 4 jours.)
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7.
Au moment de servir, placez le plat couvert dans un four préchauffé à 325 degrés et faites cuire, en arrosant de temps en temps la viande avec la sauce, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude, environ 30 minutes.
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