CuisineItalienne

Cœurs d’artichauts braisés à la romaine (Carciofi alla Romana)

Carciofi alla romana est l’une des recettes d’artichaut les plus célèbres d’Italie. Il est fait avec un peu plus que de l’huile d’olive, du vin, de l’ail et des herbes, mais le résultat est des cœurs d’artichaut cuits doucement et extrêmement tendres dans un bain parfumé de leur propre jus de cuisson.

Pourquoi ça marche

  • La combinaison de l’origan et de la menthe se rapproche de la saveur et de l’arôme de nepitella, une herbe que les Romains utilisent pour ce plat, mieux que la menthe seule.
  • Cuire doucement les cœurs d’artichaut dans l’huile d’olive avec du vin blanc les cuire à la vapeur et les pocher jusqu’à ce qu’ils soient extrêmement tendres et savoureux.

  • Rendement:Pour 2 à 4 personnes en accompagnement
  • Temps actif:
    30 minutes
  • Temps total:1 heure

Ingrédients

  • 2 citrons entiers (pour conserver la couleur des artichauts)
  • 4 gros ou 12 petits artichauts (2 livres; 1 kg)
  • 1/4 tasse (7 g) de feuilles de persil plat hachées
  • 2 cuillères à soupe de feuilles de menthe fraîche hachées
  • 2 cuillères à soupe de feuilles d’origan frais hachées
  • 3 gousses d’ail moyennes, émincées
  • 1/4 tasse (60 ml) d’huile d’olive extra vierge, et plus encore pour arroser
  • 1/4 tasse (60 ml) de vin blanc sec
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

instructions

  1. 1.

    Remplissez un grand bol d’eau; couper en deux et presser 2 citrons dedans. Coupez les artichauts en les nettoyant jusqu’aux cœurs, en suivant les instructions indiquées ici: À l’aide d’un couteau dentelé, coupez le haut de l’artichaut et la partie la plus basse de la tige. À l’aide d’un couteau d’office ou d’un éplucheur de légumes tranchant, coupez les feuilles extérieures dures pour exposer les feuilles intérieures tendres et le cœur. Coupez la couche externe fibreuse autour de la tige pour exposer le noyau interne tendre (si la tige se brise, ce n’est pas grave; il suffit de la conserver et de la cuire à côté des cœurs). À l’aide d’une cuillère, grattez l’étranglement poilu non comestible au centre de chaque cœur. Transférez les artichauts nettoyés dans un bol d’eau citronnée pendant que vous travaillez, en les recouvrant d’un torchon propre pour les garder complètement immergés.

  2. 2.

    Dans un petit bol, mélanger le persil, la menthe, l’origan et l’ail. Frottez le côté concave de chaque cœur d’artichaut avec le mélange d’herbes et placez-le dans les crevasses feuillues. Réserver le reste du mélange d’herbes.

  3. 3.

    Ajouter l’huile d’olive et le vin dans une casserole juste assez grande pour contenir tous les artichauts côte à côte, afin qu’ils puissent s’asseoir à plat avec leur tige côté vers le haut. Disposer les artichauts dans la casserole et assaisonner de sel et de poivre.

  4. 4.

    Porter à ébullition à feu moyen-vif, puis baisser le feu à ébullition, couvrir et cuire jusqu’à ce que les artichauts soient tendres à la fourchette, de 20 à 30 minutes. (Les petits artichauts peuvent ne pas prendre aussi longtemps.)

  5. 5.

    Retirer du feu et transférer les artichauts dans un plat, la tige vers le haut. Arroser de jus de cuisson, avec un peu d’huile d’olive fraîche et une légère pincée du mélange d’herbes réservé. Servez chaud ou à température ambiante.

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