Caramel aux amandes et à la cannelle fait maison

Faites du caramel à partir de zéro! La fabrication de bonbons, à l’ancienne, est simple tant que vous avez les bonnes instructions, la patience, les outils et les ingrédients.

J’espère que vous avez apporté votre dent sucrée aujourd’hui. J’ai été à la taille du caramel toute la semaine et je suis ravi de partager du caramel avec vous. Y compris les leçons, les procédures, les astuces, les erreurs et tout le reste. C’est une sorte de caramel de novembre.

Un simple mélange de sucre et de beurre, le caramel est mon bonbon dur de choix. Eh bien, à moins que nous ne parlions de ces…> J’ai 5 ans? J’aime ceux-là. Contrairement à la fragilité dure comme la glace, le caramel se ramollit lorsqu’il est sucé ou mâché. C’est la meilleure partie! Et il existe de nombreuses façons de parfumer le caramel. Cannelle, vanille, noix, garnir de chocolat ou tout simplement au naturel.

Dans la cuisine cette semaine, j’ai fait trois types de caramel. Environ 189758934754 fois différentes. Mon poêle (et ma santé mentale) ont besoin d’une pause. Tout le monde à mon événement aujourd’hui peut goûter tester les kilos de caramel qui envahissent mon comptoir – il y en a une tonne. Mais concentrons-nous sur la version amande cannelle. C’est ma préférée.

Parallèlement à la recette, je partage pas mal de photos pas à pas. En ce qui concerne la fabrication de bonbons, les visuels étape par étape sont tout aussi impératifs que la recette elle-même. Il n’y a PAS de place à l’erreur lors de la fabrication d’un bonbon comme le caramel. Caramel à l’ancienne et authentique. Je veux vraiment que tu fasses ça! Je veux vraiment que vous vous mettiez au défi et que vous vous sentiez à l’aise en utilisant un thermomètre à bonbons et cuisiner des bonbons à partir de zéro sur la cuisinière. Pas seulement pour obtenir le produit fini, mais pour l’expérience. Le plaisir de faire quelque chose de si intemporel. Quelque chose que vous pouvez transmettre aux générations futures. Et évidemment, quelque chose qui a un goût incroyablement bon à partir de zéro.

La publication d’aujourd’hui n’est pas seulement une recette. C’est une leçon.

Faire du caramel à partir de zéro n’est pas du tout difficile si vous (1) prenez votre temps, (2) pratiquez, pratiquez, pratiquez (3) lisez la recette en entier avant de commencer, et (4) préparez tout. Parce qu’une fois que les bonbons de la cuisinière atteignent certaines températures, vous avez très peu de temps pour attraper quelque chose dans le garde-manger. Il n’y a rien de pire que de découvrir à mi-chemin d’une recette que vous n’avez pas la moitié des ingrédients! Alors, évitez de ruiner un lot de ce bonbon et préparez vos ingrédients.

Quelques outils spéciaux dont vous aurez besoin pour faire mon caramel:

Thermomètre à bonbons. Il n’y a aucun moyen de faire du caramel à l’ancienne sans granulation de sucre, une texture dure mais douce et un caramel débordant des saveurs caramélisées grillées de beurre et de sucre correctement cuits sans cet outil. Je recommande un thermomètre à bonbons numérique. Celui que je possède est facile à accrocher à mon pot et très facile à lire. Pas de températures trompeuses avec ce modèle particulier. N’ayez pas peur d’un thermomètre à bonbons! C’est littéralement juste un thermomètre qui vous indique quand vos bonbons atteignent certaines étapes de cuisson. L’utilisation d’un thermomètre à bonbons est tellement plus facile et plus précise que l’utilisation de vos yeux pour détecter la cuisson.

Une casserole à fond épais. Oh, les nombreux lots de caramel que j’ai ruiné en utilisant une casserole bon marché. Une casserole idéale pour faire des bonbons d’aujourd’hui est une casserole profonde et épaisse. Les casseroles minces, qui ont souvent des points chauds, ne résistent pas à la chaleur nécessaire pour faire cuire le caramel. J’ai brûlé 1 000 lots de caramel avant de m’en rendre compte. Eh bien pas vraiment. Mais c’était sûr que ça le semblait. J’ai quelques casseroles que j’utilise pour faire du caramel: ici, ici et ici (le cuivre est cher mais c’est génial pour faire des bonbons).

Un tapis de cuisson en silicone. Cela rendra votre expérience de fabrication de bonbons beaucoup plus facile. Pourquoi? Eh bien, lorsque vous versez le caramel sur une grande plaque à pâtisserie, il est tellement plus facile de l’étaler et de l’enlever de cette surface de silicone lisse par rapport à une plaque à pâtisserie nue, un parchemin ou une feuille d’aluminium. Non seulement cela, je ne fais pas de biscuits sur toute autre surface! Toujours un tapis de cuisson en silicone. J’en possède 9. Je souhaite que je plaisantais. Je suis ridicule.

Outre ces trois articles, vous aurez également besoin d’une cuillère en bois, des ingrédients et de la patience.

Une bouchée dans mon caramel amande cannelle et vous comprendrez pourquoi il n’y a pas beaucoup d’ingrédients requis. L’accent est mis sur les saveurs pures du beurre et du sucre, ainsi que sur la cannelle épicée et les amandes grillées aux noix. C’est tout. Et bon! Si vous voulez laisser de côté les amandes et le caramel, allez-y. Ce que j’aime le plus dans cette recette de caramel, c’est que le bonbon fini a une belle pression croquante, mais qu’il est toujours facile à mâcher sans vous casser les dents.

D’accord, assez loin de moi. Voici la recette. Sous la recette, vous trouverez des photos étape par étape et mes commentaires pour chaque étape ainsi que quelques conseils de dépannage.

Tout d’abord, commencez par 1 tasse (170 g; 6 onces) d’amandes entières de qualité. Non salé ou salé est votre préférence – il y a du sel dans le caramel, donc à moins que vous n’aimiez vraiment vraiment salé avec votre sucré, utilisez non salé. Les noix de diamant sont mon premier choix. J’ai appris ça de ma maman. Faire griller les amandes à 300F pendant 15 minutes, en les remuant environ deux fois pendant ce temps.

Vous serez reconnaissant de les avoir grillées. Les amandes grillées apportent une saveur et un arôme de noisette inégalés au caramel que vous ne pouvez tout simplement pas égaler.

Hachez grossièrement les amandes et mettez-les de côté afin de pouvoir commencer le caramel.

Faire fondre 1 tasse (2 bâtons; 230g; 8 onces) de beurre non salé en cubes dans une casserole à fond épais (mes casseroles de choix sont liées ci-dessus dans ce post) à feu moyen. Lorsque vous coupez le beurre en petits morceaux, il fond plus rapidement, plus facilement et plus uniformément.

Nous savons tous à quoi ressemble le beurre fondu. Mais la raison pour laquelle j’ai pris cette photo suivante est de vous rappeler d’utiliser une cuillère en bois. Bois = haute tolérance à la chaleur, solide, ne rayera pas votre poêle. Plus important encore? Il est isolé. Une cuillère en bois garantit que vous n’allez pas provoquer une cristallisation soudaine en aspirant un tas de chaleur de vos bonbons.

Versez 1/2 tasse (120 ml; 4 onces) d’eau tiède, 1 tasse (199 g; 7 onces) de sucre granulé, 1 cuillère à café de sel et 1 cuillère à café de sirop de maïs léger. Voici de plus amples informations sur chaque ingrédient pour lequel Je ne recommande aucune substitution.

La confiserie (chimie!) Est très précise.

Eau chaude – pas froid, pas frais. Chaud au toucher. Votre beurre fondu est chaud, tout comme l’eau. Encore une fois, tout changement soudain de température est catastrophique.

Sucre en poudre – pas de cassonade. Je préfère le granulé car il n’a pas d’humidité ajoutée comme le fait la cassonade. Trop d’humidité et votre caramel sera trop mou. Bien que la cassonade soit mon choix idéal dans la plupart des pâtisseries, je n’en fais jamais de caramel.

Sel – duh! Le caramel est extrêmement salé et sucré. C’est le meilleur.

Sirop de maïs léger – il y a beaucoup de débat sur l’ajout de sirop de maïs au caramel, mais je l’utilise toujours. Le sirop de maïs garantit une texture plus lisse (pas de cristaux de sucre!) Surtout lorsqu’il est cuit à haute température. Bien que d’autres édulcorants liquides puissent parfois remplacer le sirop de maïs, la fabrication de bonbons n’en fait pas partie.

Remuer jusqu’à ce que le sucre se dissolve, puis brosser l’intérieur de la casserole avec une brosse à pâtisserie humide pour éviter un désordre brûlant et fumé dans votre poêle. Alternativement, vous pouvez beurrer légèrement les bords intérieurs de votre poêle avec du beurre avant de commencer cette recette.

Les choses se réchauffent! Au fait, désolé pour mon éclairage gênant. Je n’ai pas édité ces photos car la couleur du caramel est importante à montrer. Je faisais aussi ce caramel à 8h du matin.

Remuer le mélange légèrement et occasionnellement. Si vous ne remuez pas assez, votre beurre avec séparé. Votre caramel sera glissant, gras et peu attrayant. Donnez-lui quelques remous toutes les 2 minutes.

Vous commencerez à voir des bulles autour des bords autour de 155 ° F (68 ° C).

N’oubliez pas de remuer légèrement et de temps en temps lorsque le mélange arrive à ébullition.

Une fois qu’il bout rapidement, arrêtez de remuer. Vous remarquerez une consistance plus épaisse et une couleur légèrement plus foncée autour de 235 ° F (113 ° C).

Gettin ‘toasty.

La couleur glorieuse change autour de 250 ° F (121 ° C).

Au point de 260 ° F (127 ° C), incorporer les amandes grillées – et continuer à remuer! Le mélange peut se séparer lorsque vous ajoutez les noix, mais continuez à remuer et il se réunira.

Autour de la marque de 265 ° F (129 ° C), les choses deviennent de couleur ambre plus foncée.

Et après 265 ° F (129 ° C), les choses commencent à bouger rapidement. Je n’ai pas pu prendre beaucoup plus de photos du processus. Voilà pourquoi j’ai besoin de deux de moi! Quoi qu’il en soit, comme je l’ai dit: après que vos bonbons atteignent 265 ° F (129 ° C), les choses bougent rapidement et vous devez constamment remuer.

Remuer, remuer, remuer.

Cuire et remuer le bonbon jusqu’à ce qu’il atteigne 290 ° F (143 ° C). S’il est cuit plus longtemps que cela, votre caramel sera incroyablement dur et sera plus proche de l’amande cassante que le caramel aux amandes légèrement plus épais et légèrement plus moelleux. Je trouve que 290 ° F (143 ° C) sont l’endroit parfait: dur, mais toujours friable et doux lorsque vous le mâchez.

Retirer du feu et incorporer la cannelle. Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de silicone (ma surface préférée; lire plus de détails ci-dessus dans cet article). Regardez toute cette cannelle!

Laisser refroidir le caramel pendant environ vingt minutes, puis glisser la casserole dans le réfrigérateur pour durer environ vingt minutes de plus. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, trancher ou casser en morceaux. Aussi grand ou petit que vous le souhaitez. Mangez, offrez, savourez, savourez et félicitez-vous d’avoir fait des bonbons à partir de zéro de la manière la plus réelle. Vous flippez ROCK.

* DÉPANNAGE TOFFEE *

Lorsque le beurre se sépare du caramel. Les recettes de caramel contiennent une grande quantité de beurre et au cours de la cuisson du bonbon, il n’est pas rare que le beurre se sépare et crée une couche lisse et huileuse sur le dessus du bonbon de cuisson ou du bonbon fini. Les causes? Décalages de température; si le bonbon est chauffé trop chaud trop rapidement. Le chauffage lent et looooow est le meilleur. Et par looooow, je veux dire chaleur moyenne. Un autre coupable est une mince casserole. Les casseroles minces ne conduisent pas la chaleur uniformément et peuvent avoir des points chauds où des portions de bonbons peuvent être surchauffées. Un autre coupable que j’ai connu ne remue pas assez souvent. Il est impératif de remuer, alors assurez-vous de remuer comme indiqué dans la recette. Et enfin, l’humidité peut séparer le beurre, donc si votre cuisine est très chaude ou humide, ce n’est pas le meilleur moment pour le caramel.

Tout n’est pas perdu! Si votre caramel se sépare, vous pouvez parfois le réparer. Retirez brièvement la casserole du feu et remuez vigoureusement pour ramener les bonbons ensemble. Malheureusement, si vous remarquez la séparation après que le caramel a été versé de la casserole sur la feuille, il est trop tard. Vous pouvez * essayer * de tamponner l’excédent de beurre avec une serviette en papier humide. Si vous trouvez que le caramel est trop dur (à cause du beurre perdu), vous pouvez hacher votre caramel et utiliser les morceaux de caramel dans des recettes de cuisson comme des biscuits.

Lorsque le caramel est trop mou et collant. Le caramel mou et collant est le résultat de trop d’humidité dans les bonbons, qui peut être causée par l’humidité de l’air, la cuisson insuffisante des bonbons ou l’utilisation de trop de sirop de maïs. Le caramel mou ne peut pas être durci après le processus de fabrication des bonbons. Évitez de faire cuire du caramel dans un environnement très humide et assurez-vous de suivre la recette et les relevés de température appropriés.

Lorsque le caramel est trop dur et cassant. Il a été cuit trop longtemps. Si vous trouvez que le caramel est trop dur, vous pouvez le hacher et utiliser les morceaux de caramel dans des recettes de cuisson comme les cookies.

Lorsque le caramel est granuleux et que les cristaux de sucre peuvent être dégustés. C’est pourquoi le sirop de maïs – pas de substitutions – est utilisé. Assurez-vous également que vous remuez comme indiqué dans la recette. Et en remuant, assurez-vous de ne pas gratter les côtés de la casserole. S’il y a du sucre cristallisé sur le côté de la casserole (si vous n’avez pas brossé avec une brosse à pâtisserie humide ou du beurre comme indiqué dans la recette), vous ramènerez ce sucre cristallisé dans le mélange bouillant qui peut transformer votre lot entier en un désordre granuleux et grossier.

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