La clé de grands tacos est de grandes tortillas, mais trop souvent, les tortillas sont les pire partie. Il s’avère que, une fois que vous avez acheté les deux ingrédients clés, la préparation de la pâte de maïs nixtamalisée pour tortillas est incroyablement facile. Cette recette, conçue pour les cuisiniers à domicile, nécessite du maïs séché, de la chaux éteinte (un alcali qui améliore la digestibilité et la maniabilité du maïs) et un robot culinaire.
Pourquoi ça marche
- L’utilisation de mesures de poids pour le maïs et la chaux éteinte garantit des résultats fiables et reproductibles.
- Laisser mijoter puis tremper le maïs dans de la chaux éteinte lui donne cette saveur caractéristique de tortilla salée, fond le son du grain et améliore sa valeur nutritive.
- L’utilisation d’un robot culinaire signifie qu’aucun équipement de broyage spécialisé n’est requis. Ajouter masa harina à la fin absorbe l’excès d’eau (de la transformation des aliments) pour parfaire la consistance de la pâte.
- Rendement:Donne environ 20 tortillas (5 pouces) (bien que le rendement exact varie)
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Temps actif:
1 heure - Temps total:1 heure plus environ 1 heure à mijoter et tremper toute la nuit
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Ingrédients
- 200 g (7 onces) de maïs séché blanc, jaune ou bleu séché ou en grains (voir note)
- 600 ml (2 1/2 tasses) d’eau, et plus si nécessaire
- 3g de chaux décapante (ou autre chaux éteinte de qualité alimentaire) (voir note)
- Masa harina para tortillas, comme requis
instructions
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1.
Dans une casserole moyenne, mélanger le maïs et l’eau; choisissez toutes les pierres qui pourraient se cacher parmi les grains de maïs. Ajouter la chaux décapante et mettre à feu moyen. Porter à ébullition, en ajustant la chaleur pour maintenir à ébullition. Cuire jusqu’à ce que le maïs soit attendri mais pas trop mou, environ 45 minutes. (Vous pouvez mâcher un noyau pour le tester ou en casser un ouvert: c’est fait lorsque le noyau semble principalement hydraté mais a toujours un petit noyau d’amidon visible.) Le moment peut varier en fonction du type de maïs, alors commencez à vérifier à 30 minutes et poursuivre la cuisson au-delà de 45 minutes s’il est encore trop cru. Complétez avec de l’eau au besoin pour garder le maïs immergé.
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2.
Retirer du feu, couvrir la casserole et laisser reposer le maïs à température ambiante pendant la nuit. Le son du maïs devrait maintenant se détacher facilement. Égoutter le maïs dans une passoire, placer sous l’eau froide courante et frotter vigoureusement les grains entre les mains pour éliminer la majeure partie du son; le maïs devrait prendre une teinte plus claire lorsque le son se détache. Laisser bien égoutter, puis transférer le maïs dans un robot culinaire.
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3.
Traitez le maïs à grande vitesse, en ajoutant autant d’eau que nécessaire, petit à petit, pour aider les lames à traiter le maïs, environ 10 minutes; gratter les côtés du bol au moins quelques fois pendant le traitement. La pâte est prête lorsqu’il ne reste plus de gros morceaux de maïs et la purée a la texture d’un houmous épais.
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4.
Racler la pâte de maïs dans un bol à mélanger et ajouter petit à petit la masa harina, en la travaillant avec les mains, jusqu’à ce que la pâte de maïs ait la texture de Play-Doh: douce et souple, mais pas mouillée. Pour tester la texture, roulez une petite boule de pâte entre vos mains, puis pressez-la entre vos doigts: si les bords craquent, c’est trop sec, mais si ça colle à votre peau, c’est trop humide. Travaillez dans plus d’eau ou de masa harina, petit à petit, jusqu’à ce que vous atteigniez ce point idéal.
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5.
Coupez 2 côtés et le haut à glissière d’un sac à fermeture éclair, en le laissant attaché sur un seul côté; tapisser la presse à tortilla avec le plastique et la garniture pour s’adapter. Préchauffer une plaque chauffante bien assaisonnée ou une poêle en fonte à feu moyen-élevé. En travaillant une seule pièce à la fois, roulez une portion de pâte de maïs en une boule de la taille d’une balle de golf, puis aplatissez-la légèrement. Placer la pâte de maïs en portions entre les feuilles de plastique, puis presser à plat à l’aide de la presse à tortillas. Essayez de ne pas appuyer trop fort pour que le bord de la tortilla devienne trop mince; environ 1 mm d’épaisseur ou légèrement moins est ce que vous voulez. Faites pivoter le plastique de 180 degrés et appuyez à nouveau pour assurer une épaisseur uniforme.
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6.
Décollez soigneusement la tortilla du plastique et placez-la dans une poêle préchauffée. Cuire jusqu’à ce que le côté inférieur soit sec, environ 30 secondes, puis retourner à l’aide d’une fine spatule en métal et cuire l’autre côté jusqu’à ce qu’il soit sec, environ 30 secondes de plus; la tortilla peut gonfler et brunir légèrement par endroits, ce qui est bien. Ajustez la chaleur si nécessaire pour éviter les brûlures. (Si les tortillas commencent à coller à la plaque chauffante ou à la poêle, frottez la surface de cuisson avec une serviette en papier légèrement humidifiée d’huile végétale, puis polissez tout excès de gras.)
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7.
Empilez les tortillas au fur et à mesure, en les gardant enveloppées dans un torchon propre ou un porte-tortilla pour emprisonner la chaleur et la vapeur. Sers immédiatement.
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