Française

Cacio et Pepe Rösti

« Quand il s’agit de pommes de terre, c’est plus dans ma famille. Il y a quelques Thanksgivings, non pas un mais deux plats de pommes de terre sont apparus sur notre table – personne n’a sourcillé, et c’est ainsi depuis. Purée de pommes de terre toujours RSVP à la fête, mais cette année, je sers ce petit Cacio e Pepe Rösti à ses côtés. J’aime que vous puissiez le couper en quartiers élégants – une petite tranche de civilité sur une assiette autrement occupée par des gouttes et des boules. Autres avantages : les pommes de terre peuvent être bouillies la veille et toute la cuisson a lieu sur la cuisinière, ce qui signifie que vous n’êtes pas en compétition pour l’espace convoité du four. —Christina Chaey, rédactrice en chef de l’alimentation

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Ingrédients

6 – 8 portions

3

lb de pommes de terre Russet (environ 12 moyennes), pelées

à thé Cristal de diamant ou 1 c. Sel casher de Morton, et plus

2

once. Parmesan, finement râpé, et plus pour servir

2

à thé poivre noir fraîchement moulu, et plus

4

à soupe. huile d’olive extra-vierge, divisée

Préparation

Étape 1

Placer les pommes de terre dans une grande casserole et verser de l’eau pour couvrir de 2″; assaisonner généreusement de sel. Porter à ébullition à feu moyen-élevé, puis réduire le feu et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres à l’extérieur mais encore très fermes dans le au centre, 10 à 12 minutes. Égoutter les pommes de terre; transférer sur une plaque à pâtisserie à rebords et réfrigérer jusqu’à refroidissement, au moins 1 heure. (Le refroidissement complet des pommes de terre les empêche de devenir collantes.)

Étape 2

Râpez les pommes de terre sur les gros trous d’une râpe à boîte ou avec un robot culinaire équipé de l’accessoire râpe. (Vous pouvez également utiliser une mandoline munie d’une trancheuse à julienne pour créer des allumettes de ₁⁄₁₆ ».) Transférer les pommes de terre râpées dans un grand bol et mélanger avec 2 oz de parmesan râpé, 1½ c. , et 2 cuillères à café de poivre.

Étape 3

Faites chauffer 3 c. huile dans une poêle antiadhésive moyenne ou en fonte à feu moyen. Ajouter le mélange de pommes de terre et, à l’aide d’une spatule en caoutchouc résistant à la chaleur, étendre en une couche uniforme, en appuyant dessus pour assurer un bon contact des pommes de terre avec le moule. Cuire, en appuyant de temps en temps sur les pommes de terre et en passant la spatule sur les bords et le fond du moule pour éviter qu’ils ne collent, jusqu’à ce que le dessous soit uniformément doré et croustillant, de 7 à 9 minutes. Retirer du feu.

Étape 4

Poser une grande assiette à l’envers sur la poêle. D’un mouvement rapide et confiant, retournez la poêle et l’assiette pour renverser les rösti sur l’assiette. Remettre la poêle sur feu moyen, ajouter 1 c. l’huile et glissez délicatement dans le rösti, côté croustillant vers le haut. À l’aide d’une spatule, rentrez les bords dans le moule pour créer un disque net. Cuire jusqu’à ce que le deuxième côté soit doré, de 5 à 7 minutes. Passer la spatule sur les bords du rösti et secouer la poêle jusqu’à ce que vous puissiez sentir les rösti se déplacer librement dans la poêle. Faire glisser délicatement les rösti sur un plat et garnir de plus de parmesan et de poivre. Couper en quartiers pour servir.

Faites à l’avance : Les pommes de terre peuvent être bouillies 1 jour à l’avance. Laisser refroidir; couvrir et refroidir. Le rösti (sans fromage supplémentaire) peut être préparé 3 heures à l’avance ; conserver à découvert à température ambiante. Réchauffer au four à 300° 10 minutes avant de servir.

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