Bun géant à la cardamome

Mélanger 1 cuillère à soupe. Sucre en poudre et 1½ c. levure sèche active dans un petit bol pour mélanger.

Chaleur ¾ tasse plus 2 c. lait entier dans une petite casserole à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’elle soit tiède (110–115°). Ajouter le lait chaud dans un bol avec la levure et le sucre et fouetter pour combiner. (Vous pouvez également faire chauffer le lait au micro-ondes dans un petit bol allant au micro-ondes à feu moyen par incréments de 15 secondes jusqu’à ce qu’il soit chaud, puis incorporer le sucre et la levure en fouettant.) Laisser reposer jusqu’à consistance mousseuse, 8 à 10 minutes. (Si la levure ne mousse pas, jetez-la et recommencez avec une nouvelle levure.)

Placer le mélange de lait, 1 gros oeuf, température ambiante, 6 c. beurre non salé, température ambiante, coupé en morceaux, 2 c. Diamond Crystal ou 1 c. Sel casher de Morton, 2 c. cardamome moulueet restant 3 c. Sucre en poudre dans le bol d’un batteur sur socle muni du crochet pétrisseur. Puis ajouter 3 tasses (375 g) de farine tout usage et mélanger à basse vitesse jusqu’à consistance homogène, environ 1 minute.

Augmentez la vitesse à moyenne-élevée et mélangez, en raclant les parois du bol plusieurs fois, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique et se détache proprement des parois du bol, 12 à 14 minutes. (Vous pouvez également effectuer le test de la vitre pour déterminer si la pâte contient suffisamment de gluten : pincez un morceau de pâte de la taille d’une balle de golf et étirez-le entre vos doigts jusqu’à ce que la pâte soit aussi fine que possible sans la casser. Si vous le pouvez voir la lumière à travers la pâte, c’est prêt.) Enduisez légèrement un bol moyen avec huile végétale ou spray d’huile végétale antiadhésif et placez la pâte dans un bol. Couvrir et réfrigérer au moins 2 heures ou jusqu’à 1 jour. (Si vous n’avez pas de batteur sur socle, vous pouvez faire cette pâte à la main : mélanger tous les ingrédients dans un grand bol avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’ils soient combinés, puis pétrir la pâte dans un bol jusqu’à ce qu’elle commence à se rassembler en une seule masse ; il sera extrêmement collant. Déposer la pâte sur une surface farinée et pétrir, en fariner davantage la surface au besoin pour éviter qu’elle ne colle, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique, 12 à 14 minutes.)

Mélanger ½ tasse (100 g) de sucre cristallisé, 4 c. cardamome moulueet ½ c. Cristal de diamant ou ¼ c. Sel casher de Morton dans un petit bol pour combiner. Réserver le sucre à la cardamome.

Étaler la pâte sur une surface légèrement farinée en un rectangle de 18 x 11 po, en soulevant de temps en temps la pâte et en enfarinant la surface au besoin pour éviter qu’elle ne colle. Tourner de façon à ce qu’un côté long soit face à vous.

Brosser 3 c. beurre non salé, fondu, légèrement refroidisur la surface de la pâte, en laissant une bordure de ½ « sur tous les côtés. Saupoudrer uniformément le sucre à la cardamome réservé sur le beurre fondu. Rouler doucement sur le sucre pour presser dans la pâte. En commençant par l’un des côtés longs, enrouler fermement la pâte en une bûche. Pincer fermer avec les doigts pour sceller ; transférer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et retourner la bûche côté joint vers le bas. Réfrigérer 20 minutes (cela rendra la pâte plus facile à tresser).

Glisser délicatement la bûche de pâte avec du papier sulfurisé sur une planche à découper. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper la bûche dans le sens de la longueur en deux brins. Poser un brin sur l’autre, côtés coupés vers le haut, pour former un X. Tresser les brins ensemble jusqu’à ce que toute la longueur soit tressée, puis joindre soigneusement les extrémités ensemble pour former un anneau (un petit espace au centre de l’anneau est bien). À l’aide de vos doigts, pincez les extrémités du mieux que vous pouvez pour sceller (ce n’est pas grave si ce n’est pas parfait). Glisser délicatement le pain avec du papier parchemin sur la plaque à pâtisserie. Couvrir sans serrer et laisser reposer dans un endroit chaud et sans courants d’air jusqu’à ce qu’il ait grossi d’environ 1 ½ fois et que la pâte revienne très lentement lorsqu’on la pique avec le doigt, 1 ½ à 2 ½ heures.

Placer une grille au milieu du four; préchauffer à 425°. Fouet 1 gros œuf et 1 c. l’eau dans un petit bol pour combiner. Concassez grossièrement les graines de 20 gousses de cardamome verte dans un moulin à épices ou avec un mortier et un pilon. Transférer dans un petit bol (ou utiliser 1 c. cardamome moulue) et mélanger le reste 1 cuillère à soupe. Sucre en poudre. Badigeonner le pain de dorure à l’œuf et saupoudrer uniformément de gros sucre à la cardamome.

Cuire le pain 5 minutes. Réduisez la température du four à 350° et continuez à cuire le pain jusqu’à ce qu’il soit bien doré et qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre indique au moins 180°, 25 à 30 minutes de plus. (Une partie de la garniture fuira pendant la cuisson du pain, ce qui est normal.)

Juste avant la fin de la cuisson du pain, apportez 3 c. cassonade claireun petite pincée de sel casher, et 2 c. l’eau dans une petite casserole à feu moyen et cuire jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement, environ 1 minute. Retirer le sirop du feu et incorporer ¼ c. extrait de vanille (si vous utilisez).

Retirer le pain du four et badigeonner immédiatement de sirop; laisser refroidir au moins 10 minutes.

Servir le pain chaud ou à température ambiante, en le coupant pour que tout le monde obtienne une partie du sucre de cardamome caramélisé croquant.