Française

Ailes de masala brûlées

Le chef Preeti Mistry a inventé la technique utilisée dans cette recette il y a quelques années, alors qu’ils essayaient de reproduire le fumé unique que procure la nourriture lorsqu’elle est cuite dans un tandoor, juste sans le tandoor. Brûler les épices recrée chez soi le goût et l’odeur légèrement amers que l’on dégage du four 800 ° plus. «La torréfaction, puis le broyage du masala ajoutent de la profondeur à la saveur des ailes», dit Mistry. « La sauce au tamarin est une belle feuille acidulée. »

Si vous ne mangez pas de viande en vacances comme Holi, sautez ces ailes et trouvez plus de recettes de fête Holi du chef Preeti Mistry ici.

Ingrédients

8 portions

Masala brûlé

8

gousses de cardamome noire

3

gousses de cardamome verte

3

chiles de árbol

2

2 bâtons de cannelle

1

Cuillère à soupe grains de poivre noir

c. à thé clous de girofle
Marinade
Jus de 2 citrons
Jus de 4 limes

2

piments serrano, hachés finement

4

gousses d’ail, hachées finement

1

4 « morceau de gingembre, haché finement

3

Cuillère à soupe huile végétale

4

c. à thé Cristal de diamant ou 2 c. Sel casher de Morton

4

lb ailes de poulet
Glaçage et assemblage

½

tasse de concentré de tamarin (comme Swad)

2

Cuillère à soupe du sucre

2

Cuillère à soupe Beurre sans sel

1

1 morceau de gingembre, pelé et haché finement

1

Cuillère à soupe sauce chili piquante (comme Sriracha)

½

bouquet de coriandre, tiges dures jetées, hachées
équipement spécial
Un moulin à épices ou un mortier et un pilon

Préparation

Masala brûlé

Étape 1

Placer une grille au milieu du four; préchauffer à 350 °. Faire griller les gousses de cardamome noires et vertes, les piments d’arbol, les bâtons de cannelle, les grains de poivre et les clous de girofle sur une petite plaque à pâtisserie à rebords, en les jetant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les piments soient presque noirs et les clous de girofle gris cendré, 8 à 10 minutes.

Étape 2

Transférer les piments et les épices dans un moulin à épices ou un mortier et un pilon et laisser refroidir. Moudre finement (vous devriez avoir environ ⅓ tasse); mettre de côté le masala brûlé.

Marinade

Étape 3

Fouetter le jus de citron, le jus de lime, les piments, l’ail, le gingembre, l’huile, le sel et 2 c. masala brûlé dans un grand bol pour combiner. Ajouter les ailes et mélanger pour enrober de marinade. Couvrir et réfrigérer au moins 2 heures et jusqu’à 12 heures.

Glaçage et assemblage

Étape 4

Placer les grilles dans les tiers supérieur et inférieur du four; préchauffer à 425 °. Fouetter le tamarin, le sucre et ½ tasse d’eau dans un bol moyen jusqu’à ce que le sucre soit dissous; réserver le mélange de tamarin.

Étape 5

Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Ajouter le gingembre et la sauce chili et cuire, en remuant, jusqu’à ce que le gingembre brunisse légèrement, environ 4 minutes. Ajouter le mélange de tamarin réservé, réduire le feu à doux et laisser mijoter, en fouettant de temps en temps, jusqu’à ce que le glaçage soit épais et brillant, 10 à 15 minutes. Laisser refroidir.

Étape 6

Tapisser 2 plaques à pâtisserie à rebords avec deux couches de papier d’aluminium; placez une grille à l’intérieur de chacun. À l’aide de pinces, retirer les ailes de la marinade, laisser l’excédent s’égoutter dans le bol et répartir sur des grilles; jeter la marinade.

Étape 7

Rôtir les ailes jusqu’à ce qu’elles soient dorées, 15 à 20 minutes. Retirer du four; retourner les ailes. Badigeonner le tout de glaçage, remettre au four et rôtir jusqu’à ce que les ailes soient dorées et cuites et que le glaçage bouillonne légèrement, 10 à 15 minutes.

Étape 8

Transférer les ailes dans une assiette et parsemer de coriandre.

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