Faire de la poitrine braisée de style juif de la manière traditionnelle peut prendre des siècles. Tout d’abord, vous devez faire dorer la viande (au moins, vous devriez), puis faire cuire les légumes aromatiques comme les carottes et l’oignon, et enfin braire le tout doucement au four jusqu’à ce que le boeuf soit tendre, ce qui peut prendre plus de quatre heures.
Entrez dans l’autocuiseur. Bien qu’il ne rase pas tellement de temps que vous pouvez faire la poitrine du début à la fin en moins d’une heure – vous devez toujours faire dorer le boeuf et les légumes après tout – cela réduit considérablement le temps de braisage, ce qui donne une viande tendre dans une à une heure et demie.
Le temps de cuisson dépend de quelques facteurs. Est d’abord l’épaisseur de votre poitrine. Les morceaux qui sont plus proches d’environ deux pouces d’épaisseur prendront plus de temps à attendrir, nécessitant un temps de cuisson légèrement plus long d’environ une heure et demie (gardez le temps de cuisson à une heure si cela ne vous dérange pas un peu plus à mâcher). Les plus minces d’environ un pouce d’épaisseur, car la poitrine est parfois vendue, ne prennent qu’une heure environ.
Faites également attention à la coupe de poitrine que vous utilisez. La plupart du temps, vous aurez ce qu’on appelle la «coupe plate» ou «première coupe», qui est la dalle la plus mince de la coupe. Il a tendance à sécher plus et nécessite une cuisson plus longue pour attendrir. Le «point» ou la «deuxième coupe» plus gras est moins courant, mais il donne une viande plus juteuse et plus riche. Il attend également un peu plus rapidement, grâce à tout ce gras intramusculaire, donc même une dalle plus épaisse devrait être très tendre en seulement une heure.
La clé du succès dans l’autocuiseur est de gérer votre niveau de liquide. Le bœuf dégagera suffisamment de jus pendant la cuisson et, comme un autocuiseur est scellé, presque aucun de ce liquide ne s’évapore. Cela signifie que vous devez commencer avec moins de liquide dans la casserole, de peur de vous retrouver avec une soupe au boeuf, pas un ragoût.
La première étape pour réduire le liquide est de vous assurer de bien cuire le jus naturel des légumes aromatiques. Il faut plusieurs minutes avant que les légumes commencent à ramollir, et il en faut plusieurs autres avant qu’ils ne réduisent à une consistance sirupeuse. La durée exacte dépend en grande partie de votre autocuiseur: les modèles de cuisinière peuvent le faire plus rapidement que la plupart des appareils électriques, car les brûleurs de cuisinière sont plus puissants que les éléments chauffants des autocuiseurs électriques.
Après cela, vous souhaitez introduire le moins de liquide supplémentaire possible. Cela signifie utiliser une pâte de tomates épaisse au lieu des tomates en conserve juteuses dans ma recette traditionnelle au four et réduire complètement le vin, pas seulement cuire son alcool. De cette façon, lorsque le bœuf remonte dans la casserole et ajoute tous ses propres jus au mélange, vous vous retrouverez avec un plat qui a une consistance cuite, pas un soupe.
Pourquoi ça marche
- Dorer la poitrine renforce sa saveur.
- La cuisson sous pression de la poitrine raccourcit le temps de cuisson de 2 à 3 heures.
- Trancher finement la viande puis la plonger dans le liquide de braisage permet de la re-fondre avec du jus.
- Rendement:6 à 8 personnes
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Temps actif:
45 minutes - Temps total:3 heures
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Ingrédients
- 5 livres (2,25 kg) de poitrine de bœuf (voir note)
- Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
- 2 cuillères à soupe (30 ml) d’huile végétale
- 3 livres d’oignons jaunes (1,3 kg; environ 5 gros), tranchés 1/4 pouce d’épaisseur
- 1 1/4 livres de carottes (560 g; environ 8 moyennes), coupées en dés de 3/4 po
- 3/4 livre de céleri (340g; environ 5 grosses côtes), coupé en dés de 3/4 pouce
- 6 gousses d’ail moyennes
- 1/2 tasse (120 ml) de ketchup
- 1/4 tasse (60 ml) de pâte de tomate
- 240 ml (1 tasse) de vin rouge sec
- 4 brins de thym
- 2 feuilles de laurier
instructions
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1.
Si votre poitrine est trop grande pour reposer à plat sur le fond de votre autocuiseur, coupez-la en morceaux qui conviendront. Assaisonner la poitrine avec du sel et du poivre. Dans un multicuiseur électrique (tel qu’un pot instantané), réglez sur le mode de cuisson ou sur une cuisinière à pression réglée à feu moyen-élevé, ajoutez de l’huile et chauffez jusqu’à miroitement. En travaillant par lots, ajoutez de la poitrine et du brun des deux côtés, environ 6 minutes de chaque côté (le temps de brunissement exact dépendra de votre modèle d’autocuiseur; les électriques prendront généralement beaucoup plus de temps que les plaques de cuisson). Transférer la poitrine sur un plat ou une plaque à pâtisserie à rebords et réserver.
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2.
Ajouter l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail et assaisonner de sel. Cuire, en remuant et en grattant les morceaux brunis, jusqu’à ce que les légumes soient dorés et aient libéré la majeure partie de leur eau et que l’eau soit cuite, 25 à 35 minutes (le temps de cuisson exact dépendra à nouveau du type de cuisinière que vous utilisez, les électriques prennent un peu plus de temps); réduisez la chaleur à tout moment si les légumes menacent de brûler. Les légumes devraient avoir considérablement diminué de volume à ce moment.
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3.
Incorporer le ketchup et la pâte de tomate et cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit épais et collant, environ 3 minutes. Ajouter le vin et cuire jusqu’à ce qu’il soit réduit de moitié, environ 5 minutes.
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4.
Ajouter le thym et les feuilles de laurier. Réduisez le feu à moyen-doux ou désactivez le mode de cuisson sur le multicuiseur électrique. Remuez bien les légumes en grattant bien le fond (ce sera votre dernière chance de remuer avant de fermer la cuisinière). Ajouter les morceaux de poitrine, les bien nichés dans les légumes et ajouter les jus accumulés. Sceller l’autocuiseur et porter à haute pression à feu moyen ou en utilisant le mode de cuisson sous pression d’un multicuiseur électrique. Cuire au moins 1 heure à haute pression et jusqu’à 1 heure 30 minutes. Choisissez 1 heure si vos morceaux de poitrine sont plus proches de 1 pouce d’épaisseur, ou s’ils sont plus épais mais que vous voulez un peu plus de mâcher la viande; choisissez 1 heure 30 minutes si votre poitrine est plus proche de 2 pouces d’épaisseur, et vous voulez qu’elle soit plus tendre.
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5.
Relâchez rapidement l’autocuiseur ou laissez-le se libérer naturellement, puis ouvrez-le. Transférer les morceaux de poitrine sur une surface de travail et laisser reposer jusqu’à ce qu’ils soient suffisamment refroidis pour être manipulés. Goûtez le liquide braisé et assaisonnez de sel si nécessaire. Jeter les brins de thym et les feuilles de laurier et écumer tout excès de graisse s’il y en a (cela dépendra de la coupe de poitrine). Si le liquide de braisage est un peu trop aqueux, vous pouvez le réduire à ce stade en le faisant mijoter à découvert jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement (dans certains multicuiseurs électriques, vous devrez peut-être utiliser le sauté ou une fonction similaire).
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6.
Trancher finement la poitrine contre le grain. Disposer sur un plat et déposer la sauce et les légumes partout, en s’assurant que la viande baigne dans les jus. Couvrir et laisser reposer 30 minutes dans un endroit chaud. Servir.
