Recette de pain artisanal fait maison + vidéo

Recettes du Monde 3 mai 2020

247 11 minutes de lecture

Même si vous n’avez jamais fait de pain fait maison ou travaillé avec de la levure auparavant, ce croustillant fait maison pain artisanal est pour toi. C’est la recette idéale pour les débutants car elle ne nécessite que 4 ingrédients sans casseroles ni mélangeurs spéciaux, aucun pétrissage ni mise en forme compliquée n’est impliqué, et 95% du travail est sans intervention. Les maîtres du pain apprécieront également cette recette car elle offre une saveur délicieuse, une croûte légèrement croquante et méga moelleuse et ces trous mous à l’intérieur comme la ciabatta ou le pain français.

Débutants de pain – Commencez ici

Avez-vous déjà voulu maîtriser le pain fait maison? Vrais, croustillants, moelleux, délicieux pains de style boulangerie au goût incroyable avec des trempettes, des soupes, des sauces et des dîners réconfortants? Cette recette est l’endroit où vous commencez. Ce pain artisanal est destiné aux débutants, mais même les maîtres du pain apprécieront sa saveur et sa facilité. Il est si frais, si savoureux et si étonnamment facile car il se fait essentiellement.

Vous n’avez besoin que de 4 ingrédients sans casseroles ou mélangeur spéciaux, aucun pétrissage, aucun poolish ou démarreur de pâte requis, et vous pouvez ajouter des herbes, des fromages et des épices pour faire une variété de saveurs de pain.

Cette recette de base sera bientôt répétée dans votre cuisine. Après avoir réalisé à quel point il est facile de faire du vrai pain fait maison, vous trouverez une excuse pour faire un pain.

Qu’est-ce que le pain artisanal fait maison?

En ce qui concerne le pain, le terme «artisan» ne signifie pas 1 chose en particulier. Mais généralement, le pain artisanal est fait maison, frais, croustillant et délicieusement rustique. Un artisan est un travailleur qualifié, celui qui travaille avec ses mains. Mais ironiquement, il n’y a pas beaucoup de «travail» impliqué dans cette recette.

Pourquoi vous aimerez ce pain

Plus facile que vous ne l’auriez jamais imaginé
Doux + savoureux
Croûte moelleuse, légèrement croquante
Formez comme vous voulez
Aucune casserole spéciale, poolish ou démarreur de pâte requis
Seulement 4 ingrédients
Vous décidez de la durée de repos

Tutoriel vidéo sur le pain artisanal fait maison

Comme le pain à sandwich, la focaccia et les bagels, le processus est étonnamment facile. Si vous débutez avec la levure, consultez mon guide Cuisson avec levure pour obtenir des réponses aux questions fréquemment posées sur les levures.

Seulement 4 ingrédients

Plus le pain est croustillant et moelleux, moins il y a de matière grasse dans la pâte – également appelée «pâte maigre». Nous utilisons une pâte maigre pour notre pain artisanal aujourd’hui. (Si vous êtes curieux, une « pâte riche » est une pâte à pain molle avec la présence de matières grasses, telles que le beurre et les œufs – le type dont nous avons besoin pour des petits pains à la cannelle pendant la nuit.) Sans matières grasses, nous nous retrouvons avec les bases.

Farine de pain: Bien que vous puissiez utiliser de la farine tout usage dans cette recette, je recommande fortement d’utiliser de la farine à pain. La farine à pain produit un pain plus fort et plus moelleux et cela fait une grande différence dans la recette avec seulement 3 autres ingrédients.
Levure instantanée: La levure instantanée est la clé de cette recette. Bien que vous puissiez utiliser le sec actif si c’est tout ce que vous avez, toute levure rapide ou levure instantanée produira des résultats savoureux en moins de temps. J’utilise plus de levure dans cette recette par rapport à mon pain sans pétrir aux noix de canneberge et au pain cheddar jalapeño sans pétrir. Pourquoi? Ces pâtes se reposent et montent à température ambiante. Cependant, pour plus de saveur et autant de montée, j’utilise plus de levure et laisse reposer cette pâte au réfrigérateur. (L’air frais ralentit le processus de fermentation.)
Sel: Vous ne pouvez pas faire un bon pain sans sel et pour une meilleure saveur, je recommande un gros sel, comme le gros sel de mer. Je trouve que la saveur du pain manque avec le sel de table ordinaire.
Eau: Je vous encourage normalement à utiliser un liquide chaud avec de la levure, car un liquide chaud aide la levure à travailler plus rapidement. Cependant, utilisez ici de l’eau froide ou à température ambiante. Pas froid, pas super chaud – frais au toucher. 70 ° F (21 ° C) est excellent, mais la température exacte n’a pas d’importance tant qu’elle n’est ni chaude ni chaude. Plus l’eau est froide, plus la pâte prend du temps à lever et, généralement, meilleure est la saveur du pain. (C’est important car il y a si peu d’ingrédients pour ajouter une saveur substantielle!)
Farine de maïs en option: Saupoudrer la poêle de farine de maïs ajoute une touche de saveur et un peu de croquant à la croûte inférieure. C’est complètement facultatif. Si vous l’avez, utilisez-le. Si vous ne l’avez pas, ne vous en faites pas.

Vous pouvez également ajouter des herbes et des assaisonnements tels que l’ail, le romarin, l’aneth, l’oignon haché, le piment jalapeño, le fromage râpé, les noix hachées, les canneberges séchées, etc. Mon pain sans levure est l’alternative au pain rapide ici – vous pouvez ajouter des saveurs à ce pain, aussi!

Conseil du boulanger: Évitez d’ajouter trop de farine à la pâte lorsque vous travaillez avec. Plus il est collant – et plus il reste longtemps au réfrigérateur – plus il y a de chances que vous ayez ces grosses poches d’air aérées dans la mie.

Comment faire du pain artisanal fait maison en 5 étapes

Mélanger les ingrédients de la pâte. Au début, la pâte semblera très sèche et hirsute et vous vous demanderez si elle se réunira même. Mais ce sera le cas. Utilisez une spatule au début, puis passez à vos mains pour vous assurer que toute la farine est humidifiée. La pâte est en fait un peu collante après avoir été bien mélangée.
Laissez-le monter à température ambiante pendant 2-3 heures. Couvrir la pâte et laisser lever à température ambiante pendant environ 2-3 heures jusqu’à ce qu’elle double de taille.
Utiliser immédiatement ou réfrigérer. Après 2-3 heures, vous pouvez immédiatement passer à l’étape suivante. Cependant, pour une saveur et une texture idéales, je recommande fortement de laisser la pâte reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures et jusqu’à 3 jours. Oui, 3 jours complets! Je le laisse généralement reposer pendant environ 18 heures. Au cours de cette étape cruciale, l’air froid ralentit le processus de fermentation et ajoute tellement de saveur et de texture. Ainsi, vous pouvez faire cuire du pain en 2-3 heures ou en 3 jours. Plus il reste longtemps, meilleur il a un goût. 🙂
Formez 2 pains ou 1 boule. Repos pendant que le four préchauffe. Vous pouvez façonner le pain en un pain rond (boule) ou en deux pains plus longs. Je fais habituellement 2 pains plus longs côte à côte sur une plaque à pâtisserie plate, d’environ 9 × 3 pouces chacun. Score avec un couteau tranchant ou un pain boiteux. Préchauffez le four à une température très élevée de 475 ° F (246 ° C). L’air extrêmement chaud fixera immédiatement la croûte de sorte que le pain se lève au lieu de s’étendre partout. Pour assurer une croûte plus croustillante, après le préchauffage du four – versez de l’eau bouillante dans un plat allant au four sur la grille inférieure du four. Placez immédiatement la pâte à l’intérieur et fermez la porte du four pour emprisonner la vapeur. La vapeur aidera à créer cette croûte croquante convoitée. Si vous avez un four hollandais, façonnez la pâte en 1 pain rond et faites-la cuire à l’intérieur du four hollandais avec le couvercle.
Cuire jusqu’à coloration dorée, environ 20-25 minutes. Tapotez doucement sur les pains car s’ils sonnent creux, c’est terminé.

Regardez ces trous délicieusement doux à l’intérieur! Ça me rappelle de la ciabatta ou une baguette française, qui peuvent être un peu plus compliquées à faire.

Servir du pain artisanal avec

Faire mousser avec du beurre de miel fait maison
Trancher et tremper dans une trempette au crabe, une trempette au fromage à la bière ou une trempette aux épinards et au bacon à l’ail rôti
Servir avec du chili au poulet à la mijoteuse ou du chili à la citrouille
Comme dunker pour la soupe minestrone ou la soupe crémeuse aux nouilles de poulet
Avec un grand bol de macaroni au fromage
Utiliser pour mes crostini au chèvre et au miel
Avec n’importe quoi parce que le pain fait maison est le meilleur ami de tout

Description

Même si vous n’avez jamais fait de pain fait maison ou travaillé avec de la levure auparavant, pain artisanal fait maison est pour toi. Regardez le didacticiel vidéo ci-dessus et passez en revue les instructions de recette et les notes de recette avant de commencer. Si vous débutez avec la levure, consultez mon Guide de cuisson avec de la levure pour obtenir des réponses aux FAQ courantes sur les levures.

Ingrédients

3 et 1/4 tasses (420g) farine de pain (cuillère et nivelé), plus plus pour les mains et le moule
2 cuillère à cafés levure instantanée
2 cuillère à cafés de gros sel (voir la note)
1 et 1/2 tasses (360 ml) eau fraîche
optionnel: semoule de maïs pour saupoudrer

Instructions

Dans un grand bol à mélanger non graissé, fouetter ensemble la farine, la levure et le sel. Versez l’eau fraîche et mélangez doucement avec une spatule en caoutchouc ou une cuillère en bois. La pâte semblera sèche et hirsute, mais continuez à la travailler jusqu’à ce que toute la farine soit humidifiée. Si nécessaire, utilisez vos mains (comme je le fais dans le didacticiel vidéo ci-dessus) pour travailler ensemble les ingrédients de la pâte. La pâte sera collante. Formez une boule dans le bol du mieux que vous le pouvez.
Couvrir la pâte hermétiquement avec une pellicule plastique ou une feuille d’aluminium et poser sur le comptoir à température ambiante (honnêtement, toute température ambiante normale est très bien!). Laisser lever pendant 2-3 heures. La pâte va à peu près doubler de taille, coller aux côtés du bol et avoir beaucoup de bulles d’air.
Vous pouvez continuer avec l’étape 4 immédiatement, mais pour une saveur et une texture absolument meilleures, je recommande fortement de laisser cette pâte levée reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures et jusqu’à 3 jours. Placer la pâte couverte au réfrigérateur pendant 12 heures – 3 jours. Je le laisse généralement reposer au réfrigérateur pendant environ 18 heures. La pâte va gonfler pendant ce temps, mais peut commencer à se dégonfler après 2 jours. C’est bien et normal – rien à craindre.
Saupoudrez légèrement une grande plaque de cuisson antiadhésive (avec ou sans jantes et assurez-vous qu’elle est antiadhésive) avec de la farine et / ou de la semoule de maïs. Retournez la pâte froide sur une surface de travail farinée. À l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’un grattoir, coupez la pâte en deux. Certaines bulles d’air se dégonflent lorsque vous travaillez avec. Placer les moitiés de pâte sur une plaque à pâtisserie préparée. À l’aide de mains farinées, façonnez en 2 longs pains d’environ 9 × 3 pouces chacun (ne doit pas être exact) à environ 3 pouces l’un de l’autre. Couvrir sans serrer et laisser reposer 45 minutes. Vous allez cuire la pâte sur cette plaque de cuisson préparée. Voir la note de recette si vous souhaitez utiliser une pierre à pizza.
Pendant ces 45 minutes, préchauffez le four à 475 ° F (246 ° C).
Lorsque vous êtes prêt à cuire, à l’aide d’un couteau très tranchant ou d’un pain boiteux (certains utilisent même des ciseaux de cuisine), marquez les pains avec 3 barres, d’environ 1/2 pouce de profondeur. («Score» = coupe peu profonde.) Si les pains façonnés s’aplatissent au cours des 45 minutes, utilisez à nouveau des mains farinées pour les rétrécir le long des côtés.
Facultatif pour une croûte légèrement plus croustillante: Une fois le four préchauffé et le pain marqué, placez un plat de cuisson ou une poêle peu profonde en métal ou en fonte (j’utilise généralement un plat de cuisson en métal 9 × 13) sur la grille inférieure du four. Versez-y soigneusement et rapidement 3 à 4 tasses d’eau bouillante. Placez la pâte / le plat de cuisson rayé sur une grille supérieure et fermez rapidement le four, emprisonnant la vapeur à l’intérieur. La vapeur aide à créer une croûte plus croustillante.
Placer la pâte façonnée et rainurée (sur le moule saupoudré de farine / farine de maïs) dans le four préchauffé sur la grille centrale. Cuire au four de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée. Tapotez doucement les pains – s’ils sonnent creux, le pain est fait.
Retirer le pain du four et laisser refroidir au moins 5 minutes avant de trancher et de servir. Conservez les restes à couvert à la température ambiante jusqu’à 5 jours ou au réfrigérateur jusqu’à 10 jours.

Remarques

Prenez des précautions et des instructions de congélation: La pâte peut rester au réfrigérateur jusqu’à 3 jours, c’est donc une merveilleuse recette à commencer à l’avance. Vous pouvez également cuire le pain, le laisser refroidir et le congeler jusqu’à 3 mois. Décongeler au réfrigérateur et laisser revenir à température ambiante avant de servir. Vous pouvez également congeler la pâte. Complétez la recette à l’étape 3. Enveloppez-la dans une pellicule plastique et placez-la dans un récipient adapté au congélateur. Pour cuire, laissez décongeler la pâte pendant la nuit au réfrigérateur ou pendant 2-3 heures à température ambiante. Continuez avec l’étape 4 et le reste des instructions de la recette.
Farine: Pour une meilleure saveur et une texture moelleuse, je recommande fortement d’utiliser de la farine à pain. Vous pouvez utiliser une substitution 1: 1 de farine tout usage dans une pincée sans autre changement à la recette. Je recommande d’éviter la farine de blé entier dans cette pâte. Si nécessaire, utilisez la moitié de la farine de pain et la moitié de la farine de blé entier. Le pain aura un goût un peu dense.
Levure: Vous pouvez utiliser de la levure sèche instantanée ou active, mais je recommande fortement un levain instantané (alias «levée rapide» ou «levée rapide»). Le pain se lèvera plus vite. J’utilise généralement la levure Platinum de Red Star, qui est une levure instantanée. 2 cuillères à café, c’est un peu moins d’un paquet standard. Si vous utilisez de la levure sèche active, aucun changement n’est nécessaire à la recette. Le temps de montée à l’étape 2 peut prendre plus de temps.
Sel: Utilisez un gros sel, comme du gros sel de mer, dans ce pain. Je trouve que la saveur manque légèrement lors de l’utilisation du sel fin de table ordinaire. Si vous n’avez que du sel fin, réduisez à 1 et 1/2 cuillères à café.
Eau: Utilisez de l’eau fraîche. 70 ° F (21 ° C) est excellent, mais la température exacte n’a pas d’importance tant qu’elle n’est ni chaude ni chaude.
Pain rond: Si vous souhaitez façonner la pâte en boule (pain rond), il suffit de former une boule ronde au lieu de 2 pains à l’étape 4. Les instructions de cuisson sont les mêmes, mais le pain prendra quelques minutes supplémentaires au four. Si vous souhaitez cuire la boule dans un four hollandais, voir la note suivante.
Utilisation d’un four hollandais: Suivez cette recette de pâte à l’étape 3, puis suivez les instructions simples de façonnage / cuisson (étapes 2-5) dans ma recette de pain aux noix de canneberge sans pétrissage, y compris en utilisant le papier parchemin. Si votre papier parchemin ne résiste pas à une chaleur aussi élevée, vous pouvez soit baisser la température du four et cuire le pain plus longtemps, soit graisser le four hollandais à la place.
Utilisation d’une pierre à pizza: Si vous voulez faire cuire vos pains sur une pierre à pizza, placez la pierre à pizza dans le four de préchauffage. Transférer les pains façonnés et marqués sur la pierre à pizza chaude et cuire comme indiqué.
Idées de saveurs: Avant de verser l’eau à l’étape 1, ajoutez l’un des ingrédients / combinaisons d’ingrédients suivants aux ingrédients secs dans le bol: 4 gousses d’ail hachées + 3 cuillères à soupe de romarin haché, 3 cuillères à soupe de votre herbe fraîche préférée (hachée), 1 tasse de fromage râpé préféré, un jalapeño en dés, 3/4 à 1 tasse de canneberges séchées et / ou de noix hachées, 2 cuillères à café de poudre d’ail, etc.
Consultez mon Guide de cuisson avec levure pour obtenir des réponses aux FAQ courantes sur les levures.
Recette adaptée de King Arthur Flour & Red Star Yeast, méthode similaire originaire de Jim Lahey.

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