La soupe dans la plupart des bols de ramen se compose de trois composants: le bouillon, une huile aromatique et le tareou assaisonnement. La tare est ce qui donne à la soupe son caractère, et elle est principalement utilisée pour introduire à la fois de la salinité et une touche de saveur, généralement à partir d’ingrédients extrêmement riches en glutamates. Cela comprend le kombu (varech séché) et d’autres composés savoureux, comme les produits de poisson séché et les champignons.
Cette tare, faite à partir de restes d’écorces de citron, de sel et de kombu, reste assez simple. Bien que cela prenne quelques jours, la grande majorité de ce temps est passé passivement (et patiemment!) À attendre.
La tare peut bien sûr être utilisée pour assaisonner les ramen, mais elle est incroyablement polyvalente: utilisez-la pour assaisonner d’autres soupes, ragoûts, sautés et même des vinaigrettes. Il fonctionne particulièrement bien dans les plats à base de viande ou de poisson, comme une sauce à base de bouillon de poulet ou une vinaigrette aux anchois.
Pourquoi ça marche
- Mélanger les écorces de citron épuisé avec du sel retire tout liquide latent, créant une solution saline légèrement aromatisée au citron.
- Presser les écorces de citron dans un presse-agrumes augmente le rendement et exprime les huiles essentielles présentes dans la peau du fruit, augmentant l’arôme de citron dans la tare.
- Le trempage du kombu dans la solution de sel de citron ajoute des glutamates au mélange.
- Faire un kombu dashi avec le kombu entièrement hydraté extrait autant de saveur que possible du varech.
- Le mélange du dashi avec la solution de sel de citron dissout tout sel solide, dilue les niveaux de sel et augmente la puissance de la saveur de la tare de shio.
Ingrédients
- 24 onces (680 g) de zeste de citron «utilisé», coupé en huitièmes (voir note)
- 5 onces (140g) de sel casher (voir note)
- 1/4 once de kombu ou varech séché (7g; environ un morceau de 7 par 2 pouces)
